Le carni sono un alimento primario che negli ultimi anni è stato al centro di numerose riflessioni, critiche e previsioni aventi come oggetto il loro ruolo nella nutrizione quotidiana, la loro genuinità e, non meno importante, l’impatto sull’ambiente che hanno gli allevamenti.
Queste e altre importanti tematiche coinvolgono sempre di più il consumatore che sovente è spinto ad acquistare in grandi centri commerciali approvvigionati da altrettanto grandi fornitori internazionali. Per poter scegliere con consapevolezza il taglio di carne quotidiano il consumatore deve necessariamente comprendere quali sono le pratiche e gli elementi imprescindibili che contribuiscono a portare sui mercati e in tavola carni buone, salubri e con un prezzo adeguato.
Siamo convinti che un consumatore più informato sui criteri di qualità sia in grado di avvicinarsi maggiormente agli allevatori locali di razze autoctone, acquistando direttamente da loro e motivandoli quindi a produrre carni sempre più salubri e gustose.
Le tre lezioni del corso di Carne intendono riflettere su questi argomenti, attraverso consigli teorici e pratici, per invitare ad acquistare e a consumare tagli proveniente da allevamenti più sostenibili per gli animali, per l'ambiente e naturalmente anche per se stessi.

Prima Lezione
I pilastri della qualità nella carne
Brevi cenni antropologici sulla carne: dalle origini dell’uomo ai giorni nostri.
Definizione delle carni e come la genetica, il sesso e l’età influenzano la qualità finale di queste.
Le diverse pratiche di allevamento (intensivo, estensivo, semibrado, biologico), di alimentazione e di cura delle specie animali da carne.
Il benessere animale dalla nascita alla fase finale dell’ingrasso.
Degustazione collettiva di alcune carni o preparazioni a base di carne locali e autoctone nazionali.

Seconda Lezione
Gli altri pilastri di qualità della carne, i suoi valori nutrizionali e il potenziale dei tagli meno pregiati
Perché il trasporto, la macellazione e la frollatura sono fattori fondamentali per la valutazione della qualità.
Le tecniche di conservazione e la necessità di una catena del freddo ben serrata.
I valori nutritivi e il ruolo della carne nell’alimentazione.
Il gusto della carne e la sua valutazione sensoriale.
Il potenziale dei tagli meno pregiati e i metodi di cottura: la riscoperta del quinto quarto.
Degustazione collettiva di alcuni tagli poveri o preparazioni a base di carne locali e di altre preparazione di seconda scelta nazionale.

Terza lezione
Le carni alternative, la conservazione, il confezionamento e l’impatto ambientale
L
e carni alternative italiane: non solo bovino, maiale, pollo e coniglio!
Le varie tecniche di conservazione e il confezionamento della carne.
Come si legge un’etichetta: le informazioni obbligatorie e quelle facoltative, gli inganni classici.
Allevamento, trasformazione delle carni e costi ambientali: cosa sta accadendo.
Il valore delle carni, i costi di produzione e il giusto prezzo.
Consigli pratici per acquistare carne in maniera etica e consapevole.
Degustazione collettiva di alcune carni alternative locali e autoctone nazionale.