Eataly a Roma – Cronaca di un’apertura annunciata

Ne stanno già parlando in tanti, ci sono video del cantiere e cronache dettagliate di come sarà il negozio. Noi che seguiamo questa avventura sin dall’inizio, già quattro anni prima che aprisse il negozio di Torino, arriviamo forse buoni ultimi ma con gli occhi e le parole di un protagonista di primo piano: Sebastiano Sardo, che proprio a partire dal 2003 è stato il nostro “uomo all’Havana”, ovvero il preparatissimo esperto di prodotti che abbiamo dedicato a seguire passo passo la nascita e lo sviluppo del progetto Eataly, nell’ambito del rapporto di consulenza che si è instaurato tra Slow Food e la compagnia capitanata da Oscar Farinetti. A Roma Slow Food avrà un ruolo importante non solo nella nascita del negozio ma anche nella sua vita, grazie alle tantissime attività didattiche che saranno curate da Slow Food Lazio e che potrete scoprire già a partire dalle prossime settimane. Intanto godetevi questo racconto di Sebastiano.

Era da tempo che si parlava del negozio della catena Eataly a Roma: praticamente dall’apertura del primo megastore del gruppo capitanato da Farinetti al Lingotto di Torino, nel gennaio del 2007.

Da allora sono passati oltre cinque anni, e di cancelli Eataly ne ha aperti parecchi: da quelli – piccoli, potremmo parlare di “Little Eataly” – di Milano (al piano interrato della Coin di Piazza Cinque Giornate), ai tanti negozi di Tokyo, alla cui apertura del primo punto vendita hanno fatto seguito diversi corner in vari punti cittadini, a quelli del “gioiellino” di Bologna (a pochi metri da Piazza San Petronio, sopra la Libreria Coop), a quelli piemontesi di Pinerolo, Monticello d’Alba e della maccheroneria di via Lagrange in centro a Torino, allo splendido negozio (di medie dimensioni) di Genova, proprio davanti all’Acquario. Last but not least quello di New Yok, che, aperto due anni fa, ha definitivamente consacrato Eataly nel gotha dell’enogastronomia internazionale.

E Roma? Rientrava nel novero di quelle aperture sempre annunciate, una sorta di limbo di negozi confusi in una ridda di voci incontrollabile: chi – nel nostro ambiente – non ha sentito parlare di Eataly in apertura a Verona, Napoli, Mosca, Milano (quello grande), Istanbul o Londra, tanto per citare le voci più diffuse? In tutti questi anni il negozio romano veniva più volte annunciato come prossimo, scatenando la caccia degli addetti alla location: la voce più consistente lo situava negli ex mercati generali di via Ostiense.

Finalmente, dopo l’estate del 2011, la conferma definitiva: Eataly Roma avrebbe aperto l’anno dopo; luogo designato: l’ex Air Terminal Ostiense, in Piazzale 12 Ottobre 1492, proprio di fianco alla stazione ferroviaria Roma Ostiense. L’edificio è splendido e imponente, con alle spalle una storia che può essere eletta a simbolo degli sprechi che hanno afflitto e continuano ad affliggere i conti pubblici italiani. Fu, infatti, costruito alla vigilia di Italia ‘90 su progetto dell’architetto spagnolo Lafuente, e doveva diventare lo snodo del traffico internazionale diretto su Roma, collegato direttamente con l’aeroporto di Fiumicino: rimase aperto pochissimi mesi, per essere chiuso e messo nel dimenticatoio da una cittadinanza troppo tollerante verso certi sprechi. Al punto che persino i tassinari romani (che generalmente conoscono a memoria lo stradario romano) a chi chiedeva indicazioni su quell’indirizzo rispondevano immancabilmente “Piazzale che?”. L’ubicazione, invece, nonostante la scarsa notorietà dell’indirizzo, ha tutti i crismi per supportare il successo dell’iniziativa: non lontano dal centro urbano (l’Aventino, Terme di Caracalla e Testaccio sono a due passi), di fianco alla stazione della metropolitana Piramide, facilmente raggiungibile da Fiumicino, grazie ai treni che ogni quarto d’ora raggiungono la stazione Ostiense, e con amplissima possibilità di parcheggio, sono davvero molteplici le possibilità di accesso alla struttura. A ciò si aggiunga la collocazione dell’immobile direttamente sui binari della stazione Ostiense, che si sta accingendo a diventare l’hub della neonata linea di treni NTV. La biglietteria del treno “Italo” è l’unica parte della struttura non dedicata al cibo.

Come molti ormai sapranno, si tratterà del negozio di cibo (e connessi) più grande del mondo: quasi 20.000 metri quadrati suddivisi su quattro livelli di vendita, somministrazione e didattica di cibo, vino, birra. Si tratta del punto vendita più ambizioso mai realizzato, un autentico moloch che attirerà l’attenzione di tutto il mondo, non solo dei foodies. E’ insomma il culmine del cammino intrapreso ormai una decina di anni fa dal gruppo di Farinetti: migliaia di prodotti in vendita, oltre una quindicina di diversi punti di somministrazione, un ristorante di prestigio al piano più alto con capolavori dell’arte moderna prestati da un museo capitolino, un enorme centro congressi con cucina professionale connessa, aule didattiche per seguire corsi di cucina o per degustazioni… infine oltre seicento assunzioni in vista. A prescindere da ogni giudizio di merito – che arriverà immediatamente, da ogni angolo del mondo su centinaia di blog e giornali – una considerazione è obbligatoria, magari scontata: nell’anno 2012, ci vuole un coraggio da leoni (o da “visionari”) per investire così tanto in Italia.

Se non fosse altro che per questo gigantesco segnale di fiducia verso il nostro paese, c’è davvero da augurare che Eataly Roma trovi successo e fortuna: la fama, in un caso o nell’altro, l’ha già conquistata. Veniamo al ruolo giocato da Slow Food in questa colossale scommessa.

Analogamente a quanto successo in occasione della “storica” apertura del negozio di Lingotto a Torino, il nostro ruolo è stato quello di fornire supporto per la selezione di fornitori. Diversamente dai negozi che hanno seguito l’apertura torinese, infatti, la selezione delle aziende è stata direttamente seguita da Slow Food. Questa funzione è stata svolta dal sottoscritto – con il fondamentale supporto di Slow Food Lazio – con riferimento a tutti i prodotti del reparto generico (la cosiddetta grocery), ai latticini, alla pescheria e ai salumi. Ortofrutta, carne ed alcolici sono solo indirettamente seguiti da Slow Food (per questi reparti svolgiamo la funzione del consulente in modo più classico, cercando di orientare le scelte e, quando necessario, di segnalare ai nostri interlocutori le criticità nelle scelte operate da loro operate). L’obiettivo era quello di rinnovare l’assortimento del gruppo (già di per se molto ricco, ma con molti prodotti provenienti dall’Italia nord-occidentale) attraverso l’inserimento di prodotti artigianali del Lazio e delle regioni limitrofe: Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Campania, e in alcuni casi, data la dimensione del negozio, anche di prodotti provenienti dalle altre regioni dell’Italia meridionale.

Tale selezione è stata fatta con attenzione quasi certosina e con molto scrupolo: tutte le aziende sono state contattate da Eataly sulla base di segnalazioni e di un contatto diretto operato da Slow Food. I prodotti sono stati vagliati in un incontro preliminare, cui seguivano degustazioni di tute le campionature forniteci. Quelle che per un motivo o per l’altro non ci hanno convinti pienamente (magari con valutazioni sbagliate, ma assolutamente sincere) sono state accantonate. A questa fase è seguita quella degli incontri volti a definire commercialmente le singole forniture da parte di ogni azienda. In questa fase, ovviamente, alcune aziende hanno deciso di non avventurarsi in una fornitura così impegnativa. Ogni produttore è stato quindi incontrato a tu per tu, almeno due volte: un lavoro immane, non visibile, di cui sono testimone diretto, condotto in compagnia del responsabile acquisti del gruppo Adriano Graneris. Un autentico tour de force, a tratti snervante, fatto di attese spesso vane (coloro che ci hanno fissato un appuntamento e lo hanno “bucato” sono tanti!), a tratti quasi comico: tutti gli incontri, salvo quelli delle ultime settimane si svolgevano in un container adiacente al cantiere (che all’epoca dei colloqui non era agibile) dotato di pochi confort. Questa collocazione, non proprio principesca, ha avuto, come accennato, anche risvolti comici; un giorno di fine ottobre, durante l’incontro con una distintissima produttrice di un ottimo olio extravergine, il tetto dell’immobile veniva lavato per pulirlo dal guano presente sui tetti in un tripudio di mosche e pozzanghere maleodoranti.

Fedeli alla politica seguita da Eataly sin dal primo negozio torinese, non troverete un assortimento “esagerato”: si punta molta sulle aziende che – al termine di questo lunghissimo processo – sono state scelte, ognuna delle quali viene raccontata e presentata al pubblico. Per questo motivo le referenze di una singola categoria di prodotto non sono mai infinite, proprio per una precisa scelta di Eataly. Inoltre si preferisce sempre allargare in corso di opera che non dover essere costretti a restringere l’assortimento. L’augurio che ci siamo fatti, dunque, è quello di presentare al pubblico un insieme di prodotti così azzeccato da dover essere raddoppiato in pochi mesi. Avendo partecipato personalmente a questa scelta, non sono certo la persona più adatta per illustrarne pregi (spero tantissimi) e difetti (spero quasi nessuno, se non quello di aver bisogno di essere allargato).

A prescindere dalla cronaca personale, ecco come sarà strutturato il negozio.

PIANO TERRENO: ingresso e uscita (casse), reparto ortofrutta fresca; ristorante vegetariano, forno e panetteria, libreria, vendita dolci, confetture, cioccolato e miele, cioccolateria, panineria, bar, piadineria, pasticceria.

PIANO PRIMO: pasta fresca (produzione e vendita), vendita “grocery” salata (pasta, pelati, condimenti, conservati, ecc..), microbirrificio interno, vendita birre, sala degustazione birra, ristorante pasta, pizzeria, vendita salumi e formaggi, ristorante salumi e formaggi, friggitoria.

PIANO SECONDO: wine bar, vendita vino, trattoria “romana”, macelleria, pescheria, ristorante pesce, ristorante carne.

PIANO TERZO: centro congressi, aule per corsi di cucina, ristorante “Italia”, uffici.

A prescindere da come la pensate, vale il viaggio: ve lo assicuro!
Di Sebastiano Sardo

SlowFood, Prendici Gusto, diventa socio

comments powered by Disqus