È il momento di cercare i buoni salumi

Questa settimana, visto che siamo verso la fine dell’inverno (e dal punto di vista metereologico tutto lascia intendere che possa dichiararsi finito prima della “data ufficiale”), vogliamo invitarvi a ricercare buoni salumi, se possibile quelli più rari del vostro territorio. Tradizionalmente il maiale si uccide nei mesi freddi, diciamo da gennaio a marzo. Quindi siamo proprio in stagione, tanto più che cominciano ad arrivare sul mercato anche i salumi con molte settimane di stagionatura, anche di due mesi. Naturalmente la diffusione degli allevamenti intensivi e il proliferare di salumi industriali ha scombinato un po’ questa stagionalità tipicamente invernale, ma in molti casi, soprattutto quando si tratta di piccoli tesori di norcineria, si è ancora legati al rito quasi ancestrale che un tempo, nelle campagne di tutta Italia, era uno dei momenti clou dell’anno. Magari non si fa più la bucolica festa nell’aia che una volta vivacizzava i mesi freddi delle comunità contadine, ma il periodo rimane lo stesso, come vuole la tradizione. E le possibilità di scelta tra queste particolari meraviglie del nostro artigianato alimentare sono una miriade.
Consultando l’Atlante Slow Food dei prodotti italiani, per esempio, scopriamo che sono censiti circa 270 salumi rari, artigianali, fatti secondo regole antiche e nel rispetto della qualità assoluta. Niente conservanti, farine di latte o altri additivi che sono molto utilizzati dall’industria; giusto in qualche caso si tollera una minima quantità di nitriti o nitrati, e a volte non ci sono neanche questi. Quando comprate un salume controllate l’etichetta: l’abbondanza di additivi non indica che il prodotto faccia male, ci mancherebbe, ma sicuramente non è sintomo di grande qualità.
Conviene spendere un po’ di più e mangiarne magari meno, procurarsi qualcosa di eccezionale che oltretutto tramanda saperi antichi, nonché un pezzetto della nostra identità nazionale, forgiata nelle diversità regionali. Per quanto ci riguarda, vi consigliamo di scegliere nel catalogo (lo trovate sul sito) di oltre 30 Presìdi Slow Food dedicati ai salumi di carne di maiale, presenti in quasi ogni regione. Lì ci sono i nomi e i contatti dei produttori e siamo sicuri che se avrete voglia di provarne qualcuno rimarrete sbalorditi per le loro caratteristiche organolettiche. Una volta assaggiati vi garantiamo che non tornerete più indietro.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 1 marzo 2014 

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