È il latte la ragion d’essere del formaggio

Era facile prevedere che la questione latte in polvere avrebbe sollevato un polverone, passatemi il gioco semantico.resistenzaPetizione

Tutte le notizie che riguardano il cibo, soprattutto se sono vagamente allarmanti per la salubrità dei prodotti, scatenano reazioni vaste e tumultuose. Ora, diciamo subito in modo chiaro e netto che, in merito al latte in polvere, non siamo in quel contesto: l’uso o meno di questo derivato tecnologico del latte non comporta alcun rischio alimentare. Ed è altresì vero che, chi acquista formaggi di provenienza estera, da anni consuma senza saperlo, dosi variabili di latte in polvere. Inoltre, l’industria alimentare usa prevalentemente latte in polvere: cioccolato, gelati, biscotti, wurstel… sono alcuni degli alimenti preparati con latte in polvere che mangiamo tutti i giorni. Ma allora, perché una campagna contro il latte in polvere nei formaggi?

Perché non si tratta solo di una questione tecnologica, come molti giornali stanno puntualizzando, spiegando con dovizia di dettagli l’utilità di aggiungere latte in polvere per stabilizzare il latte, aumentare le proteine, ecc. Siamo di fronte a una questione culturale e politica di estrema importanza. Il formaggio non è una merce da stabilizzare, ma un pezzo della nostra civiltà, che risale alle origini della domesticazione, 10.000 anni fa, e attraversa la storia del mondo e, in particolare, dell’Europa. E il latte è la ragione d’essere del formaggio, non è uno dei tanti ingredienti. Per questo è fondamentale salvaguardare la sua biodiversità, la sua qualità, il suo legame con il territorio. L’aggiunta di latte in polvere è una degenerazione estrema del processo di industrializzazione e non ha alcun senso, se non quello del profitto.

In Italia questo, oggi, non accade, grazie ad una legge del 1974 che ne proibisce l’uso in tutti i formaggi. Ma ora, l’Europa – sollecitata da alcuni industriali italiani – vorrebbe cancellare questa norma, perché ostacolerebbe la libera circolazione delle merci, consentendo agli altri paesi di produrre a costi inferiori.

Questi industriali chiedono di essere messi alla pari con le aziende degli altri paesi, ma alla pari per fare che cosa? Per continuare nella discesa libera della qualità?

Qualcuno sostiene che il latte in polvere prodotto in Argentina o in Nuova Zelanda sia migliore del nostro latte tout court. Ma ci rendiamo conto di qual è il processo tecnologico per arrivare alla polvere? Sterilizzato o pastorizzato, cotto a temperature variabili da 130 a 150 gradi a seconda del procedimento, sparato dentro piccolissimi ugelli, disidratato, questo surrogato del latte sarebbe paragonabile al latte fresco?

Allora perché questa alzata di scudi a favore del latte in polvere? Perché un chilo di latte in polvere costa circa 2 euro e, con questa quantità, si ottengono 10 litri di latte liquido, che se fossero acquistati dall’allevatore costerebbero 3 euro e 60. Senza contare che, caricare sacchi di latte in polvere su un tir e poi stoccarli (anche per oltre un anno) è estremamente più comodo ed economico che non fare viaggiare cisterne, utilizzare frigoriferi, pastorizzatori, tank per il latte liquido.

Tutto qui. Un euro e sessanta di differenza, costi logistici inferiori e molta comodità in più.

Le Dop e le Igp non sono a rischio, sottolineano in molti. Se anche fosse (ma attenzione, perché i disciplinari si possono cambiare) queste denominazioni riguardano una quarantina di formaggi. E gli altri 400? Mano libera? No, non può essere così. Dop e Igp valgono circa il 40% del totale caseario italiano (1.300.000 tonnellate), ma il 60% resta scoperto.

A questo si aggiunge un’altra questione scandalosa, che Slow Food denuncia da anni: gli obblighi di legge per le etichette dei formaggi sono ridicoli. Il latte in polvere, quindi, entrerebbe nei formaggi italiani senza alcuna indicazione in etichetta, come già accade nel resto dell’Europa.

Il consumatore si tutela con etichette chiare e leggibili, con prodotti di qualità, con trasparenza e onestà e non inseguendo il prezzo più basso e il profitto più alto.

Nel nostro paese ci sono 2000 aziende casearie, di piccole o piccolissime dimensioni nel 60% dei casi: che ne sarà di loro se il consumatore non riuscirà a capire dove sta la differenza tra un prodotto tecnologico e uno artigianale e tradizionale? È facile prevederlo.

Piero Sardo – presidente Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus
p.sardo@slowofood.it

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • SiNo