Dolci senza zucchero? Si può, con la collana Slow Life!

Pubblichiamo qui di seguito un estratto e una ricetta da Naturalmente dolci uno dei 4 volumi di Slow Life, la nuova collana di Slow Food Editore dedicata al benessere a tavola.

Zucchero: meglio rinunciarci?

La sua immagine conduce con immediatezza ai bianchi cristalli usati per addolcire, oggi caricati di valori negativi. In realtà, anche se nell’ambito della medicina naturale si raccomanda sempre più spesso di eliminarlo dal menù, i pareri scientifici sul suo conto non sono univoci. Il limite di tolleranza varia, infatti, da persona a persona, in relazione alla costituzione individuale, alla dieta nel suo insieme, all’attività fisica svolta. Certo, lo zucchero raffinato è ricavato da un processo di estrazione industriale che lo priva dei principi nutritivi presenti negli ingredienti da cui proviene: barbabietola o canna da zucchero. Il saccarosio che ne deriva è un disaccaride composto esclusivamente da fruttosio e glucosio, due zuccheri semplici presenti in una forma più complessa in frutta, verdura, legumi e cereali, dove sono affiancati da preziose sostanze protettive capaci, fra le altre cose, di regolarne l’assorbimento. Lo zucchero raffinato, al contrario, fornisce calorie “vuote”, che in eccesso rischiano di sbilanciare l’equilibrio nutritivo; inoltre, il suo gusto non possiede note aromatiche.

Diverse sfumature di dolce naturale

L’alternanza con altri tipi di dolcificanti, naturali e meno raffinati, consente nuove esperienze gustative, senza contare che può aiutare a promuovere la biodiversità e a rafforzare procedure produttive di antica tradizione, che valorizzano la manodopera in zone economicamente svantaggiate. A patto, ovviamente, di scegliere ingredienti sostenibili dal punto di vista ambientale e sociale, privilegiando, per esempio, quelli tradizionali del commercio equosolidale che promuovono produzioni di piccole dimensioni, non monopolizzate. La particolare composizione di principi nutritivi arricchisce le qualità dei diversi dolcificanti naturali, ma per rendere significativo il loro apporto occorrerebbe abbondare con le porzioni, andando incontro a controindicazioni analoghe a quelle dell’usuale zucchero raffinato

La parsimonia resta perciò una regola valida: anche questi ingredienti alternativi forniscono prevalentemente zuccheri semplici e andrebbero considerati condimenti alla stregua di olio, sale e spezie. Usarli con moderazione aiuta fra l’altro a non pesare sull’ambiente con l’inquinamento legato ai trasporti, visto che spesso vengono da lontano. Senza contare che una richiesta troppo elevata altererebbe i delicati circuiti artigianali da cui hanno origine, incompatibili con una produzione intensiva. Il posto d’onore tra gli ingredienti base per i dolci va quindi assegnato a cereali integrali e frutta.

Malto: un dolce delicato

Si ottiene dal magico processo della geminazione dell’orzo, che produce enzimi analoghi a quelli usati dal nostro corpo per digerire gli amidi. I carboidrati complessi dell’amido si trasformano, così, in maltosio e destrine sviluppando l’orzo maltato che, grazie alle sue elevate proprietà enzimatiche, aggiunto alle farine dei cereali e decotto, dà origine al malto. Quest’ultimo, a differenza dello zucchero, contiene circa il 20% di acqua, di conseguenza è fluido e fornisce meno calorie. I suoi zuccheri, inoltre, sono diversi: invece del disaccaride saccarosio, formato da glucosio e fruttosio, il malto fornisce prevalentemente MALTOSIO, un altro disaccaride costituito, però, da due molecole di glucosio, un monosaccaride, base del metabolismo energetico delle nostre cellule, che ha un potere dolcificante inferiore rispetto al fruttosio. Il malto contiene poi destrine, carboidrati a catena più lunga dei disaccaridi, che diventano dolci solo quando sono scomposti dalla saliva. Per tutti questi motivi è meno dolce dello zucchero, il che non è necessariamente uno svantaggio, perché può rieducare a sapori più tenui. Secondo alcune ipotesi, maltosio e destrine del malto sono più adatti alla nostra dieta del saccarosio, perché più affini al glucosio usato dalle cellule. L’indice glicemico del malto è però più elevato e vale sempre la regola della parsimonia, in particolare in caso di diabete e sovrappeso. Chi ha problemi di intolleranza al glutine o celiachia dovrebbe scegliere il malto ricavato da riso o mais, fermentati con enzimi naturali che sostituiscono l’orzo maltato.

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BUDINO DI CIOCCOLATO

INGREDIENTI

Per 4 persone

un etto di cioccolato fondente

6-7 amaretti

30 g di cacao

30 g di malto di riso

mezzo litro di latte di riso

2 uova

succo di mela

la punta di un cucchiaino di semini di vaniglia

 

Fate sciogliere in un pentolino a bagnomaria il cioccolato, unite i semini di vaniglia, il latte e portate a ebollizione. Ammorbidite gli amaretti con un po’ di succo di mela.

Sbattete con una frusta le uova con il malto di riso in una terrina e aggiungete il latte bollente, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.

Sistemate sul fondo dello stampo gli amaretti e versate il budino. Cuocetelo in forno a 180°C per 40-50 minuti. Lasciate riposare il budino a temperatura ambiente fino a quando non sarà freddo, poi riponetelo in frigorifero per un paio di ore prima di servire.

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