Delizie d’inverno: il cardo gobbo

Il tempo uggioso e i primi freddi tipicamente invernali (c’è “aria” di neve…) richiamano ai calori delle stufe e alle tavole imbandite in attesa dei profumi e dei gusti caratteristici di questo periodo dell’anno. Tra le verdure di questi mesi una delle nostre predilette è il cardo, che con le basse temperature può trasformarsi da prodotto difficile da trattare (e mangiare) in vera e propria leccornia. Parliamo naturalmente dei cardi “gobbi” prodotti all’antica, sottoposti a processo di imbianchimento e in particolare tramite il sotterramento che conferisce loro la classica curvatura da cui prendono il soprannome. C’è un Presidio Slow Food a Nizza Monferrato che tutela questo tipo di pratica, che tuttavia si realizza anche in altre zone del Piemonte e d’Italia, come in Toscana. Procedimento che costa molta fatica, sia per la preparazione sia per la raccolta (pensate ai terreni gelati). Un’altra tecnica di imbianchimento avviene tramite copertura con dei teli neri e sono questi i cardi chiari che trovate più facilmente al mercato. Sono comunque buoni, ma per esempio per lessarli ci vorrà almeno il doppio del tempo (20-25 minuti). I “gobbi” interrati costano di più, anche il doppio o il triplo, ma bisogna dire che la manodopera (spesso matura o addirittura anziana) merita tutto il suo riconoscimento, anche economico.

In ogni caso, tornando alle tavole imbandite, vogliamo darvi due ricette: una toscana e una piemontese. I gobbi trippati sono tipici livornesi, vengono messi a mollo un’oretta in acqua acidulata (prima operazione da fare sempre) dopo essere stati puliti, sfilettati e tagliati a tocchi. Dopodiché, lessati, asciugati e passati nella farina, si fanno quasi friggere in padella con abbondante olio, aglio e sale. Quando saranno ben rosolati si aggiungono la salsa di pomodoro e ancora un po’ d’olio. Infine una bella grattugiata di pecorino o di parmigiano li renderà ancora più golosi. Per il Piemonte c’è poco da elaborare. I gobbi del Presidio Slow Food di Nizza Monferrato si possono mangiare crudi. Se al mercato ne trovate di altre varietà, prima vanno lessati una decina di minuti e poi andranno ricoperti da una bella fonduta di raschera d’alpeggio o altra toma montana. Niente di più, o quasi, perché se avrete la fortuna di procurarvi un bel tartufo beh, la grattata sarà d’obbligo e vedrete che poesia. Tra l’altro i tartufi bianchi piemontesi quest’anno finalmente sono abbondanti e di buona qualità, a prezzi un po’ più “umani” del solito. Almeno una volta ne vale la pena.

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

Da La stampa del 1 dicembre 2018

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