Sapere di Formaggio con Radio Tre e Slow Food

Oggi inizia su Radio Tre una serie di 20 trasmissioni dedicate al formaggio: “Sapere di formaggio”. Le puntate sono state realizzate a Bra (Cn), durante la rassegna Cheese 2003, da Radio Tre in collaborazione con l’Ufficio stampa di Slow Food.

La trasmissione, fortemente voluta da Sergio Valzania, direttore di Rai Radio Due e Tre, coordinata e ideata da Franco Carlini, giornalista e saggista, per la regia di Elena Buia e la collaborazione di Elena Visconti, andrà in onda dal 15 dicembre al 10 gennaio, dal lunedì al venerdì ore 18.00-18.45.

Al microfono, per offrire una panoramica completa e puntuale sul meraviglioso mondo dei formaggi, si avvicendano pastori, allevatori, produttori, medici nutrizionisti e microbiologi, storici e studiosi della gastronomia, affinatori di formaggi, enologi ed esperti di abbinamento con distillati e birre.

Elenco delle 20 puntate di “Sapere di Formaggio, in onda su Radio Rai 3 Terzo Anello dal 15 dicembre al 10 gennaio dal lunedì al venerdì dalle 18 alle 18:45 in ordine cronologico:

1. Il formaggio in generale
(contributo di: Vittorio Gallo, Piero Sardo, Carlo Fiori, Armando Gambera, Gigi Piumatti, Teo Musso, Michele Di Carlo)
Che cos’è il formaggio, quali sono le sue origini e quali leggende narrano la sua “scoperta”. Un viaggio storico-culturale alla scoperta delle radici di un alimento antichissimo oggi rivalutato per le sue qualità nutritive e sempre più presente sulle tavole. Un suggerimento per abbinarlo a vini particolari e la segnalazione di un fenomeno di moda: accompagnare il formaggio anche a birra e distillati per concludere una cena importante.

2. I Caprini
(contributo di: Piero Sardo, Alberto Capatti, Franco Ottaviani, Carlo Petrini, Vittorio Gallo, Michele Di Calo, Teo Musso, Germano Morina)
Il più antico formaggio è senza dubbio derivato dal latte caprino essendo la capra, fin dai tempi remoti, l’animale privilegiato dall’uomo per la pastorizia.
Si esplorano i perché di una tipologia di formaggi così poco diffusa in Italia (il caprino senza dubbio più conosciuto è la robiola di Roccaverano, Piemonte) e invece, di grande successo e tradizione in Francia. Un altro importante fenomeno è legato al latte di capra: in tutto il mondo i pediatri lo suggeriscono alle mamme per accompagnare lo svezzamento dei neonati e i medici lo consigliano a quanti soffrono di intolleranze alimentari.

3. La robiola di Roccaverano
(contributo di Carlo Petrini, Paola Nano, Vittorio Gallo, Giandomenico Negro, Gigi Piumatti)
E’ l’unico formaggio italiano fatto interamente con latte caprino seguendo una metodologia antichissima.
La varietà più pregiata è quella derivata dal latte delle capre ingravidate dal Bek, cioè il caprone e prende il nome di “Robiola del Bek”.
La robiola di Roccaverano viene prodotta sul territorio di due province piemontesi, Asti ed Alessandria, ha ottenuto il marchio DOP e quella classica, fatta interamente con latte di capra crudo, viene tutelata da un Presidio Slow Food.

4. Il carrello dei formaggi
(contributo di: Alberto Capatti, Giandomenico Negro, Armando Gambera, Germano Morina)Storia della presenza del formaggio sulle nostre tavole. Dal rifiuto verso un alimento non apprezzato per via del suo aspetto poco invitante derivato dalla crosta, dalle muffe del gorgonzola, dall’odore pungente, fino all’ascesa a piatto principe a conclusione di un pasto offerto su un carrello ad alto impatto scenografico nei migliori ristoranti.Riferimenti alle sue origini francesi e consigli di degustazione e di allestimento per un ipotetico “carrello domestico”.

5. Il Parmigiano Reggiano
(contributo di: Leo Bertozzi, Vittorio Gallo, Carlo Fiore, Gigi Piumatti)Nella puntata si parlerà del formaggio simbolo dell’Italia, amato, conosciuto e imitato in tutto il modo e degli obiettivi e le battaglie del Consorzio di tutela. Un affinatore, poi, ci guiderà nell’assaggio di una noce di Parmigiano Reggiano e un esperto di vini ci consiglierà l’abbinamento migliore.

6. Il formaggio in Cucina
(contributo di: Leo Bertozzi, Alberto Capatti, Armando Gambera, Vittorio Gallo, Franco Ottaviani, Piero Sardo)
Parmigiano, Mozzarella e Ricotta sono ingredienti fondamentali di molte ricette italiane. Il formaggio da sempre è usato in cucina, “nascosto” nelle preparazioni di molti piatti. Alcuni suggerimenti per il corretto consumo del formaggio a tavola. Si parlerà anche del formaggio dal punto di vista nutrizionale.

7. Erborinati e Gorgonzola
(contributo di: Piero Sardo, Teo Musso, Vittorio Gallo, Carlo Fiore, Gigi Piumatti)
“Erborin” è il termine dialettale che significa prezzemolo da cui deriva “Erborinati” che sta ad indicare quei formaggi, come il Gorgonzola, dove la pasta presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffe. Viene suggerito un curioso abbinamento tra birra e gorgonzola per esaltare al meglio il suo gusto piccante e dolciastro.

8. Le parole del formaggio
(contributo di: Alberto Capatti, Armando Gambera, Carlo Fiori) Alpeggio, Latte crudo e pastorizzato, Caseina e coagulazione, Caglio, DOP e IGP, Fascere e scalzo, Occhiatura, queste alcune delle parole e delle sigle che appartengono al mondo del formaggio e di cui pochi conoscono il vero significato. Sotto la guida di esperti scopriremo storia, origini e significato di questi termini a partire dalla parola “formaggio”.

9. I Pecorini
(contributo di: Nunzio Marcelli, Armando Gambera, Carlo Fiori, Giuseppe Licitra, Roberto Rubino, Piero Sardo, Gianni Fabrizio)
Dall’esperienza diretta di un allevatore abruzzese, apprenderemo piaceri e difficoltà di un mestiere, quello del pastore, che oggi nessuno vuole più fare.
L’importanza del pascolo (dell’erba e dei fiori) nell’alimentazione del bestiame e la sua influenza sulle proprietà nutritive del latte.
Scopriremo quante varietà di formaggio si nascondono dietro il termine generico di “pecorino” e apprenderemo che proprio il pecorino è il tipo di formaggio più diffuso e consumato in Italia.

10. I Formaggi dal mondo 1
(contributo di: Jane Hasting, Jasek Szklarek)
Alla scoperta dei formaggi a noi poco conosciuti: la tradizione artigianale di formaggi inglesi come il Cheddar e lo Stilton, il ritorno all’uso del latte crudo nei formaggi statunitensi, le antiche usanze dei pastori polacchi dei monti Tatra che producono l’Oskipek, simile alla nostra scamorza, ma a forma di fuso.

11. Conservare e stagionare
(contributo di: Armando Gambera, Carlo Fiori, Alberto Capatti)
Il tema della conservazione e della stagionatura dei formaggi è legato al fatto che il formaggio a latte crudo pur mantenendo intatte le qualità organolettiche del latte, deve essere consumato entro breve tempo se è fresco oppure sottoposto a tecniche di stagionatura le cui origini si perdono nella storia di secoli fa.

12. I Formaggi da Salvare 1
(contributo di: Carlo Petrini, Nunzio Marcelli, Giuseppe Licitra, Piero Sardo, Gianni Fabrizio)
Si parla dell’attività dei Presìdi Slow Food che hanno lo scopo di tutelare e sostenere la produzione di quei formaggi a rischio di estinzione. Attraverso l’analisi dei fattori economici, culturali e sociali cerchiamo i perché della scomparsa di alcuni tipi di formaggio. Raccontiamo la storia del Pecorino di Farindola, del Pannerone di Lodi, del Maiorchino, del Ragusano e del Caciocavallo Podolico.

13. I Formaggi da Salvare 2
(contributo di: Piero Sardo)
Prosegue il discorso legato ai Presìdi Slow Food dedicati al formaggio.

14. I formaggi globali
(contributo di: Carlo Petrini, Nigel Brown, Alberto Capatti, Piero Sardo, Gigi Piumatti)La produzione industriale e l’appiattimento del gusto dei consumatori sono all’origine della diffusione del mercato dei formaggi globali intesi come quei formaggi dal sapore un po’ “banale” che, per questo, incontrano il gradimento generale.

15. I formaggi campani – La mozzarella
(contributo di: Vito Puglia, Piero Sardo)
Storia e produzione della Mozzarella di bufala campana, un prodotto imitato in tutto il mondo. Consigli per il suo consumo e per la sua conservazione.

16. I formaggi di malga
(contributo di: Nunzio Marcelli, Piero Sardo, Gigi Piumatti, Gianni Fabrizio, Franco Ottaviani)
Il mondo dei formaggi prodotti a 2000 metri di altezza con il latte delle mucche al pascolo, è questo l’argomento principale della puntata. Saranno affrontate le problematiche legate alle norme igieniche imposte dalla Comunità europea che rischiano di far scomparire questa categoria di formaggi. L’ultima moda del turismo: vacanze in transumanza seguendo i pastori sulle montagne condividendo con loro un’esperienza unica.

17. La fontina
(contributo di: Piero Sardo, Carlo Fiori, Roberto Rubino, Gigi Piumatti, Gianni Fabrizio)
Il formaggio di malga più conosciuto e consumato, i cui segreti di un’antica produzione artigianale sono custoditi da un magrebino emigrato sulle alpi della Valle D’Aosta per imparare a fare la Fontina e rimasto il solo a seguire le regole originali.
L’assaggio della fontina da parte dell’affinatore Carlo Fiori, guiderà l’ascoltatore alla scoperta di un sapore morbido, dolce, unico.

18. I Formaggi dal mondo 2
(contributo di: Robert La Valva, Jeffa Gill)
Prosegue il viaggio alla scoperta dei formaggi del mondo: in questa puntata si farà tappa negli Stati Uniti.

19. I formaggi di fossa
(contributo di: Renato Brancaleone, Carlo Fiori, Michele Di Carlo)
Che cos’è il formaggio di fossa e quali formaggi sono più adatti per “maturare” nella fossa? Un metodo di stagionatura antichissimo che conferisce al formaggio sapori complessi, molto apprezzati dai consumatori. Si parlerà anche dei “formaggi ubriachi” cioè conservati nel vino e nella grappa.

20. Formaggi, alimentazione e bambini
(contributo di: Carlo Petrini, Vittorio Gallo, Piero Sardo)
Come inserire il formaggio nella dieta alimentare dei bambini? Il formaggio è un alimento indispensabile nella crescita per l’alto apporto di calcio e proteine, ma è anche ricco di grassi quindi è importante conoscerne a fondo tutte le proprietà nutritive perché venga dosato con giusto equilibrio nell’alimentazione infantile.

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