Ricette di Osterie d’Italia

Dopo aver esplorato una quindicina di aree gastronomiche italiane, la collana di ricette di Slow Food Editore dedica un volume alle cucine regionali di tutta la penisola, di cui propone 630 piatti tipici, descritti dalle cuoche e dai cuochi dei locali recensiti in Osterie d’Italia, la guida che da dodici anni è testimone della realtà affascinante e mutevole della ristorazione di territorio.
Un’ulteriore compilazione fatta a tavolino? Un ennesimo amarcord sulla “cucina della nonna”? Niente di tutto questo. Quello che Slow Food manda in libreria è qualcosa di più di un ricettario: è una vera e propria fotografia della cucina delle osterie italiane di oggi, un repertorio realistico e attuale perché costruito insieme a chi quotidianamente opera dietro i fornelli. Sorta di “ricerca sul campo”, il volume testimonia della ricchezza e della vitalità gastronomica d’Italia, tutt’altro che dispersa e oscurata dall’omologazione e dall’appiattimento.
Come gli altri ricettari di Slow Food, anche questo si presta a vari livelli di lettura. È, innanzitutto, un manuale utile a chi, appassionato ma non necessariamente esperto di cucina, voglia cimentarsi con la gastronomia della tradizione. Di ogni piatto si forniscono dosi, tempi di preparazione e di cottura e le modalità di esecuzione dettagliate. La descrizione “tecnica” è completata da una serie di informazioni che possono agevolare la ricerca di materie prime non sempre facilmente reperibili al di fuori dei luoghi di origine, svelare segreti tramandati da generazioni, suggerire eventuali varianti e le migliori modalità di servizio. Segue, per ogni ricetta, un commento che ne ricostruisce per quanto possibile la storia e riporta aneddoti, leggende, curiosità, riferimenti ad altri piatti: caratteristica questa che rende la lettura interessante e piacevole per chi sente l’esigenza di capire che cosa c’è dietro il cibo.
Le ricette – divise in capitoli che configurano la classica scansione del pasto ed elencate in due indici – sono più o meno note ma sempre significative delle regioni di appartenenza: esprimono la cultura gastronomica del territorio senza irrigidirla in formule precostituite e, filtrate dalla sensibilità e dall’esperienza dei cuochi, consentono di preparare piatti rispettosi della tradizione e adeguati ai gusti di oggi.
Il volume – naturale complemento del bestseller Osterie d’Italia – è un altro tassello della strategia di Slow Food per la difesa della tipicità, della biodiversità e del piacere gastronomico. I 630 piatti descritti e commentati in Osterie d’Italia sono un baluardo al dilagare di cucine finto-creative o malamente “rivisitate”, senza storia né personalità. Ancora una volta, alla logica livellatrice dell’omologazione si oppone la varietà dei repertori regionali, alla banalità del cibo “globale” la ricchezza dei sapori locali, alla distrazione e alla fretta la memoria delle radici: un grande patrimonio di civiltà e di cultura materiale che chiunque può provare a riprodurre in casa. L’iniziativa editoriale è stata sostenuta dal GIV, Gruppo Italiano Vini, che con i suoi vigneti e cantine in 10 regioni italiane, rappresenta un’offerta qualificata nel panorama enologico italiano.

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