Produttori ungheresi del Presidio della salsiccia di Mangalica in visita ai colleghi dei Presìdi della Cinta Senese e del prosciutto del Casentino

Dal 7 al 13 dicembre 2004 gli allevatori e norcini Olga Rendek, Lazslo Rendek, Zsuzsa Molnar e Iren Pal Gaborne (Presidio della salsiccia di Mangalica) saranno in Toscana per conoscere due realtà estremamente utili allo sviluppo della loro piccola cooperativa: l’esperienza di recupero della Cinta Senese e la riscoperta e valorizzazione del prosciutto del Casentino.
L’occasione della visita è data dalla V edizione della Sagra degli Antichi Sapori, organizzata a Lastra a Signa dalla Condotta Slow Food di Scandicci, che ha “adottato” il Presidio ungherese e che gestirà la visita, in collaborazione con l’Associazione Culturale Italo-Ungherese della Toscana.
I produttori di salsiccia di Mangalica parteciperanno a un Laboratorio del Gusto e alla mostra-mercato della sagra, per poi visitare una serie di aziende, nel Senese e nell’Aretino.

Il 9 dicembre, presso la Sala del Consiglio del Comune di Lastra a Signa, sarà presentato ufficialmente l’incontro fra norcini ungheresi e toscani, alla presenza dell’Assessore all’Agricoltura della Regione Toscana, Tito Barbini.
Si tratta infatti del quarto di una serie di scambi fra produttori promossi e finanziati dalla Regione Toscana nell’ambito delle attività della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

Il Presidio della salsiccia di Mangalica
La razza suina Mangalica, un tempo era diffusa e apprezzata in tutta l’Ungheria e nei paesi limitrofi (in particolare in Romania), ma poco per volta è stata messa da parte e sostituita, come quasi tutte le razze autoctone, da incroci moderni. La sua caratteristica è il pelo folto e arricciato, in genere biondo o bianco ma anche nero o più raramente rosso. Nella pianura ungherese alcuni piccoli produttori allevano ancora questa razza allo stato semi-brado (integrando il pascolo con alimenti naturali prodotti in azienda). Le carni della Mangalica si cucinano al forno, in umido, in brodo e si accompagnano con crauti, patate e peperoni ripieni. Seguendo la tecnica tradizionale, gli allevatori confezionano in proprio prosciutti affumicati e salsicce.
Il Presidio (in ungherese si traduce Oltalom) è nato per valorizzare questa razza antichissima e dalle ottime qualità (in particolare è un maiale che produce molto grasso, ideale per la trasformazione in salumi) ma anche la tradizionale salsiccia della Puszta ungherese.

Il referente del Presidio
Gabor Lövei
Tel. +45 58113436
Gabor.Lovei@agrsci.dk

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