Allevatori croati del Presidio del Bue Gigante Istriano in visita ai colleghi del Presidio della Razza Piemontese

Dal 15 al 17 dicembre 2004 gli allevatori Mario Gasparini e Mario Udovicic (Presidio del Bue Gigante Istriano) , accompagnati da Glauco Bevilacqua, fiduciario Slow Food di Cittanova- Istria e da un rappresentante della Regione Istriana saranno in Piemonte per conoscere la realtà locale legata al progetto di recupero dei bovini di Razza Piemontese portato avanti da Slow Food.
Il Presidio piemontese, coordinato dal veterinario Sergio Capaldo, ha riunito un gruppo di allevatori nell’associazione “La Granda”. Si tratta di piccole aziende che seguono un disciplinare di allevamento severissimo: gli animali sono nutriti con alimenti naturali prodotti in azienda (mais, orzo, crusca, fave e fieno; niente insilati e integratori vitaminici) e crescono lentamente. Altro punto fondamentale: i vitelli nascono in stalla, non si acquistano mai fuori. Così tutta la filiera è sotto controllo e il prodotto finale è garantito. Tutte le macellerie che hanno aderito al Presidio vendono esclusivamente la carne de “La Granda” e ogni taglio è accompagnato da un’etichetta con nome, cognome e indirizzo dell’allevatore e data della macellazione.
L’idea della visita a Carrù degli Istriani è nata dal fatto che il loro Presidio (ancora in fase di avvio, perché il Bue Gigante Istriano è ormai ridotto ai minimi termini e, dunque, prima di iniziare un percorso di valorizzazione, occorre incrementarne i capi) potrebbe in parte ricalcare l’esempio della razza Piemontese e, in particolare, del Bue Grasso.
Il nome stesso della razza, infatti, ne evidenzia la comune vocazione originaria di animale utilizzato per la sua forza lavoro. Con la perdita di questa funzione, è fondamentale lavorare sulla qualità della carne, come da tempo si fa in Piemonte.
Gli Istriani, in Italia, incontreranno Sergio Capaldo, che il prossimo anno gestirà un programma di formazione degli allevatori, insegnando loro le migliori tecniche di allevamento e di macellazione. La visita della Fiera del Bue Grasso di Carrù è un modo efficace per far comprendere agli allevatori istriani che il bue può rappresentare un importante fattore di crescita economica e di sviluppo di un territorio e non solo una curiosità folcloristica, come oggi è considerato in Istria.
Le due giornate prevedono una cena dedicata alle carni piemontesi e toscane (presso Poderi Einaudi, Dogliani) e la partecipazione alla Fiera del Bue Grasso appunto (classico tour a base di brodo caldo e Dolcetto). E’ previsto un aperitivo di benvenuto presso la macelleria Chiapella, dove incontreranno Guglielmo Tomatis (presidente dell’Associazione La Granda) e Pierdomenico Dotta, titolare dell’azienda agricola di famiglia a Villafalletto (Via Fossano 21/A), che li ospiterà nel pomeriggio per la visita alle sue stalle.
Questa visita è sovvenzionata dalla Regione Toscana, che ha adottato il Presidio del Bue Gigante Istriano, ed è partner della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, ente finanziatore dei Presìdi internazionali.
Alcune notizie sul Bue Gigante Istriano e il Presidio Slow Food:
Bue Gigante Istriano

Il Bue gigante Istriano, nel dialetto locale “Boscarin”, appartiene alla grande famiglia delle razze Podoliche. L’antenato era quel “Bos taurus macroceros” che popolava migliaia di anni fa le selve dell’Europa orientale e dell’Asia, da cui discese appunto la razza della steppa o Podolica, che prende il nome dalle alte terre granitiche dell’Ucraina, la Podolia.
Che il bue istriano sia una razza millenaria, lo si intuisce semplicemente osservandone la mole (può arrivare tranquillamente alla tonnellata) e l’incedere, possente e maestoso, con le grandi corna a lira e il manto bianco-grigio che spicca nel verde dei boschi in cui vive.
Animale dalla triplice attitudine, era già usato per il lavoro nei campi dai Romani e successivamente, in modo massiccio, dalla Repubblica Veneta. Ogni anno quasi ventimila buoi venivano requisiti dalla Serenissima per trascinare al piano i fusti di rovere che dovevano servire per allestire le imbarcazioni da guerra. Era la famosa “carrettada”: fra Montona e Portole, nel bosco di San Marco, demanio della Serenissima, Venezia faceva crescere le piante di rovere con la cima legata verso il suolo in modo che i tronchi crescessero ricurvi. Così, nel momento del bisogno, i mastri d’ascia dell’Arsenale avevano già il fasciame curvato per la costruzione delle galee. Ma il problema era il trasporto giacché, a causa della forma arcuata, non potevano scendere via fiume. Così si ricorreva alla trazione animale. E proprio la forza straordinaria dei buoi istriani ne garantì la sopravvivenza sino all’avvento dei trattori.
Oggi sempre più raramente i manzi sono castrati per ottenere il bue gigante: il mercato per animali da lavoro è scomparso e quello della carne di bue ancora non esiste.
Così gli allevatori preferiscono vendere i vitelloni, incassando in fretta senza dover curare i buoi per anni.

Il Presidio
Dai cinquantamila capi esistenti prima della Seconda Guerra Mondiale, si è arrivati quasi all’estinzione: oggi sono soltanto duecento i buoi che ancora pascolano nell’entroterra istriano.
Per salvare questa reliquia genetica occorre favorirne l’uso come animali da carne: una carne sapida, marezzata, sana e gustosa. Ma, ovviamente, un utilizzo in tal senso richiede prima un congruo ripopolamento ed un prezzo remunerativo per gli animali. È l’obiettivo del Presidio, nato grazie al sostegno della Regione Toscana, per appoggiare un progetto di recupero varato dalla Regione Istria che garantirà aiuti economici agli allevatori disponibili a incrementare le mandrie di Boscarin.
In una seconda fase, quando la popolazione di buoi sarà uscita dall’emergenza, si potrà pensare a una valorizzazione gastronomica della razza. Nel frattempo saranno organizzati lezioni e corsi sull’alimentazione del bue, sulla macellazione, sulla presentazione e valorizzazione dei diversi tagli per allevatori, macellai e ristoratori.

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