Come conservare il formaggio

Se volete imparare a riconoscere il piacere del cibo e il valore del convivio, ma anche e soprattutto a scegliere ogni giorno il cibo vero, i corsi del Master of Food sono quello che fa per voi. Corsi in aula, visite nei luoghi di produzione e vendita, confronto con docenti ed esperti, lezioni partecipate con simulazioni, degustazioni, giochi sensoriali, esercitazioni in cucina pensate per i nostri soci (per diventare socio Slow Food clicca qui). Ecco i prossimi corsi in partenza:

Abruzzo

Birra
Sulmona dall’1/02/2017 al 09/02/2017

Campania

Olio
Irpinia il 20/01/17

Vino
Irpinia dal 09/02/17 al 16/03/17

Emilia Romagna

Educazione Sensoriale
Cotignola  dal 30/01/17 al 13/02/17

Friuli-Venezia Giulia

Laboratori Cucinare in famiglia: delizie per feste di compleanno
Trieste il 22/01/17

Monografie – Cioccolato e Distillati
Trieste il 04/02/2017

Vino
Trieste dal 02/02/2017 al 23/02/2017

Monografie – Birre Speciali: Speziate 
Trieste il 07/02/2017

Lazio 

Monografie – La cucina di stagione: l’inverno
 Roma il 20/01/2017

Laboratori Cucinare in famiglia: delizie per feste di compleanno
Roma 22/01/17

Laboratori Cucinare in famiglia: Della serie i primi, i secondi e i dolci: i primi

Lazio, Roma il 23/01/2017

Cuochi si diventa 1
Roma dal 27/01/17 al 17/03/17

Cuochi si diventa 2
Roma il 24/01/2017

Monografia – Formaggi d’altura, birre da paura
Roma il 25/01/17

Monografia – Gli agrumi strani in cucina
Roma il 01/02/2017

Birra
Roma dal 06/02/2017 al 27/02/2017

Liguria

Laboratori Cucinare in famiglia: mani in pasta
Genova il 05/02/2017

Cereali-Pane: Panificazione per Adulti
Genova il 05/02/2017

Marche

Birra
Senigallia dal 06/02/17 al 27/02/17 

Piemonte

Cioccolato
Pollenzo (Bra) il 26/01/17

Vino
Pollenzo (Bra) dall’1/02/17 al 01/03/17

Olio
Tortona dal 02/02/2017 al 16/02/2017

Monografie – Pasticceria torinese: corso pratico
Torino il 02/02/2017

Monografie – Riso e risotto
 Torino il 09/02/2017

Puglia

Birra Secondo Modulo – Belgio
Manduria dal 20/01/17 al 10/02/17

Monografie – Formaggi d’altura, birre da paura!
Bari il 07/02/2017

Sicilia

Birra
Siracusa dal 20/01/17 al 10/02/17

Veneto

Educazione Sensoriale
Concordia Sagittaria  dall’01/02/17 al 15/02/2017

Il formaggio è uno degli alimenti più difficili da conservare. Come trattarlo in modo che le sue proprietà organolettiche non vengano compromesse?

Il problema si pone limitatamente per i prodotti caseari freschi. Va da sé, lo dice la parola fresco, che mozzarelle e stracchini non vanno tenuti a lungo prima del consumo, come del resto si può affermare di alcuni caprini e robiole. Vanno semmai protetti in quei pochi giorni che passano dalla fabbricazione al consumo familiare: le mozzarelle nel loro latticello oppure in una soluzione acquosa debolmente salina, altri prodotti più consistenti in carte oleate alimentari. Con esclusione di mozzarelle e paste filate affini, questi formaggi vanno conservati nei ripiani inferiori del frigorifero, dove la temperatura non è eccessivamente bassa.

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Castelmagno d’alpeggio © Alberto Peroli

 

Stagionature e conservazione

Occorre poi distinguere fra stagionatura e conservazione, perché sono due processi diversi e consequenziali: la stagionatura è, fatta eccezione per i formaggi freschi, parte integrante e indifferibile della fabbricazione del cacio; la conservazione invece è un atto dovuto a necessità contingenti, che il più delle volte è nocivo alla buona tenuta organolettica del prodotto, per cui deve essere ridotto nel tempo quando non può essere quasi del tutto annullato. I parametri che regolano la stagionatura sono la temperatura e l’umidità ambientali: andate con la mente alle grotte della Valsassina, ai grandi locali di affinamento del grana padano e del parmigiano reggiano, ai lucidi magazzini necessitano altresì di ambienti particolari dove si crea un microclima ottimale, risultato di particolari correnti d’aria, di escursioni termiche ridotte al minimo, di umidità pressoché costante. Qui il formaggio riposa, matura e va acquistando quelle caratteristiche organolettiche che ne fanno un vero prodotto del territorio, tipologicamente identificabile. È logico che tali valori di temperatura e di umidità dovrebbero essere mantenuti durante la conservazione, ma è di tutta evidenza l’impossibilità di farlo perché si sommano altri fattori tecnici che inficiano la buona conservazione.
La stagionatura avviene su tutta la massa del prodotto, ovvero all’interno della forma, da quella monumentale di certi provoloni a quella più contenuta del caciocavallo; la conservazione invece viene effettuata, nella maggior parte dei casi, su fette o comunque porzioni di prodotto, per cui entrano in gioco altri processi di demolizione.

Sarass
Sarass del fen Presìdio Slow Food

Per esempio, il formaggio si ossida abbastanza velocemente in superficie conferendo imbrunimento alla pasta, e altrettanto possono fare i raggi ultravioletti della luce che degradano le sostanze grasse e le vitamine. Fenomeni
come quelli della proteolisi e dell’alterazione delle note olfattive e gustative possono raggiungere livelli dannosi. Siamo di fronte a una complessa congerie di sostanze organiche che, partite dal latte, stanno assumendo strutture molecolari e aspetti merceologici via via differenti, a seconda dell’età del formaggio.
Il ciclo vitale è relativamente breve, e per ciclo vitale s’intende l’arco di tempo che passa dall’atto puramente meccanico della fabbricazione del cacio fino alla completa stagionatura.

La conservazione casalinga

Il problema della conservazione casalinga del formaggio può essere risolto in parte all’inizio: acquistando dal formaggiaio di fiducia piccole porzioni che possano essere consumate nel giro di pochi giorni. Soltanto chi, lontano dagli ambienti metropolitani secchi e inquinati, possiede fresche cantine, dove penombra e fattori climatici fanno riposare bene i prodotti alimentari, soltanto costui può approvvigionarsi meno frequentemente e con pezzature più grandi. Potrebbe ripetere l’antico rito di certi gourmet che acquistavano direttamente dal malgaro la forma di cacio non ancora matura e terminavano la stagionatura nelle loro cantine. Una specie di rito giornaliero, consumato nell’attenta analisi del processo di invecchiamento e nella pulizia della crosta.
Ora che le dispense d’antan non esistono più, non ci rimane che rifugiarci nel frigorifero, nella sua parte meno fredda, e deporre la nostra fetta di formaggio bene avvolta nel foglio di polietilene o di carta oleata oppure stagnola.
Le fette devono essere separate l’una dall’altra e incartate singolarmente: soltanto così è possibile avvicinarle perché non esiste più il pericolo di un contatto fisico con trasmissione di aromi e muffe.

Formaggi a pasta dura e stagionati e formaggi a pasta tenera e a maturazione breve

Alcuni intenditori operano una distinzione tra i formaggi a pasta dura e stagionati e quelli a pasta tenera e a maturazione breve, per i quali valgono le succitate indicazioni. Per i primi consigliano un telo di canapa o di cotone, fresco di bucato e senza odore di detersivo, nel quale avvolgere il pezzo di grana padano, di parmigiano reggiano o di pecorino, prima di riporlo in una piccola dispensa abbastanza aerata. Il pezzo di cacio avvolto nel canovaccio di tela può ancora essere deposto in un sacchetto di polietilene bucherellato, qualora la pasta sia abbastanza secca. Controllate comunque regolarmente il suo stato di conservazione: potrebbero comparire muffe bluastre in superficie. Tuttavia occorre ricordare che la conservazione casalinga è influenzata dal ciclo stagionale: nei mesi estivi, quando la temperatura e l’umidità possono raggiungere livelli di guardia, l’uso del frigo diventa indispensabile. Infine, un’ora o mezz’ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato.

Tratto da Le dispense dei Master of Food, il formaggio a cura di Armando Gambera

 

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