Chi ha inventato la dieta mediterranea?

Che cos’hanno in comune la Fisiologia del gusto di Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Il ghiottone errante di Paolo Monelli e La dieta mediterranea di Ancel e Margaret Keys? Di sicuro il progetto grafico che distingue le versioni uscite per i tipi di Slow Food Editore. Ma non solo: tre titoli apparentemente così diversi tra loro sono tenuti insieme dall’essere altrettanti documenti storici che raccontano un pezzo importante della letteratura gastronomica italiana, europea, mondiale. Testimonianze, prima di tutto, di un’epoca, di una cultura, di voci che hanno avuto un grande peso intellettuale. Sono libri che hanno segnato indelebilmente il tempo che li ha seguiti, che hanno influenzato i loro posteri al punto che varrà sempre la pena leggerli e rileggerli. In una parola? Classici.

L’ultimo arrivato dei tre (in casa Slow Food Editore), La dieta mediterranea, è anche il più recente in assoluto: uscito in origine nel 1975 per la newyorchese Doubleday con il titolo How to Eat Well and Stay Well. The Mediterranean Way, è stato tradotto in italiano solo oggi, a 42 anni di distanza. Troppi davvero, se pensiamo a ciò che il concetto stesso di dieta mediterranea rappresenta in tutto il mondo. Sì perché in questo libro i ricercatori americani Ancel e Margaret Keys hanno letteralmente inventato il termine dieta mediterranea, decodificando un regime alimentare tradizionale che aveva e continua ad avere importanti ricadute sulla salute di chi lo segue, ed appassionandosi alla cucina italiana, esplorata tra tavole di case, osterie e ristoranti della penisola.

Nel volume sono raccolte anche numerose ricette, per una pubblicazione che ha conosciuto uno straordinario successo editoriale e che nel frattempo ha viaggiato tanto, facendo il giro del pianeta per arrivare – solo oggi – anche in Italia, proprio nel luogo da cui la ricerca dei coniugi Keys era partita nel lontano 1952. E la dimensione del viaggio, della migrazione e della contaminazione culturale emerge con forza fin dalle sue prime pagine, dedicate a definire il quadro entro cui si inserisce l’idea stessa di dieta mediterranea. Lo si capisce bene leggendo le righe che seguono, tratte dal secondo capitolo.

Sulla scia di Odisseo – ovvero Ulisse – o di Enea

L’unità culturale del “nostro” mondo mediterraneo è il retaggio del continuo migrare dei Greci dalla loro terra natia due millenni e mezzo or sono. Gli storici viaggi di coloni greci furono proclamati nell’Odissea, che canta il lungo peregrinare di un eroe per il Mediterraneo nei dieci anni successivi alla caduta di Troia. Secondo alcune stime, Troia cadde nel 1194 a.C., vale a dire molti secoli prima che i Greci partissero per i loro viaggi di migrazione verso Ovest. Ma l’opera che ci è stata tramandata con il titolo Odissea fu composta molto dopo la caduta di Troia, e oggi la tesi secondo cui almeno alcune parti dell’Odissea raccontino un viaggio reale incontra un crescente consenso.

Nel nostro viaggio alla scoperta della gastronomia italiana, partendo dalla cucina siciliana e risalendo lungo tutto lo Stivale, non ci sembra irragionevole immaginare che stiamo seguendo le orme di Ulisse nell’Odissea. La storia ripresa da Virgilio nell’Eneide, incentrata sulla fondazione di Roma, è ancora più avvincente. E Virgilio fa un salto di qualità rispetto a Omero in quanto precisa le scene delle avventure raccontate, luoghi ancora facilmente riconoscibili oggi. Capo Palinuro, dieci miglia a sud della nostra casa italiana, “Minnelea”, è così chiamato perché fu lì che il timoniere di Enea, Palinuro, cadde in mare e scomparve per sempre. L’ingresso agli Inferi si trovava sulla riva del piccolo lago di Averno, a dieci miglia da Napoli, dove Virgilio scrisse il suo poema. Il Monte Circeo, situato più o meno a metà strada tra Roma e Napoli, è il luogo in cui Circe teneva il suo porcile di marinai trasformati in maiali, e Capri fu scelta dalle Sirene come loro dimora preferita. Uno degli obiettivi principali di Virgilio era sicuramente creare un nesso tra i viaggi dei Greci e la fondazione di Roma. Virgilio nacque nel 70 a.C., ben sette secoli dopo i primi insediamenti dei migranti greci lungo le coste italiane, e molti anni prima della sua nascita le città fondate dai Greci erano state occupate dai Romani, perlopiù chiamati a proteggerle da tribù che non appartenevano alla loro stirpe. Visitare i luoghi evocati da Virgilio o quelli colonizzati dai Greci agli albori della storia d’Italia ci spronava a meditare sul viaggio di Enea. Mentre pranzavamo lungo la costa, godendo della vista di uno scintillante Mar Tirreno, romantici pensieri rivolti a un lontano passato affioravano con naturalezza nella nostra mente. Una palla di mozzarella fresca ancora gocciolante siero, pane nero campagnolo appena sfornato, caldo, una bottiglia di vino locale mai sentito nominare a New York, e nemmeno a Roma, un cesto di frutta. Ecco il menù ideale per rievocare la figura di Ulisse – o di Enea –, eretto sulla prua, e dei suoi uomini che tirano i remi della piccola imbarcazione, al largo, poco oltre i frangenti. Sì, ripercorrendo la rotta dell’Odissea ci piace parlare di cibo. Molti banchetti sono citati sia nell’Odissea sia nell’Eneide. «I domestici apparecchiavano la tavola con magnifiche tovaglie di porpora e di lino, mescevano il vino brioso in coppe d’argento, riempivano i calici dorati e approntavano svariate pietanze».

Ma quello che Greci e Romani mangiavano non è mai chiarito. Non ci sono menù, né nell’Odissea né nell’Eneide. Sappiamo per certo che alcuni cibi non li potevano mangiare perché non esistevano nel Mediterraneo a quell’epoca. Non disponevano sicuramente di patate, pomodori, fagioli comuni, fagioli di Lima, mais, riso, arachidi, tacchino o cioccolato, tutti alimenti che arrivarono dall’America meno di cinquecento anni fa. Lo zucchero e il riso giunsero nel Mediterraneo dall’Oriente ben millecinquecento anni dopo l’attraversamento del mare «scuro come il vino» raccontato nell’Odissea e, seguendo la stessa rotta, gli agrumi arrivarono ancora più tardi. Sebbene sia Omero sia Virgilio ci offrano così pochi particolari sul cibo, la nostra conoscenza dei Greci e dei Romani permette alcune congetture abbastanza attendibili. Devono essersi alimentati in gran parte di pane azzimo, cereali arsi, pesce, carne secca, lenticchie e piselli secchi, olive e olio di oliva, cipolla, formaggio, miele. Raccoglievano verdure ed erbe spontanee, bacche e noci nelle zone a ridosso delle spiagge sabbiose sulle quali sbarcavano. Si trattava di cibi semplici e grezzi ma molto nutrienti. Quando, durante il viaggio, erano ospitati da potentati locali, banchettavano con carne di manzo alla brace e montone insaporito con aglio o salvia o rosmarino o alloro, e il vino scorreva, forse allungato con acqua secondo l’uso greco, poi adottato dai Romani. Il miele era impiegato come dolcificante e il dessert consisteva in frutta, sia secca – fichi secchi e uvetta – sia fresca, quindi, a seconda della stagione, fichi, uva, mele e melegrane.

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