Chef’s Table, su Netflix l’arte pasticcera di Corrado Assenza

Da venerdì 14 aprile su Netflix è online la nuova stagione della fortunata docu-serie Chef’s Table, stavolta interamente dedicata al mondo dei dolci. Nel quartetto dei protagonisti spicca Corrado Assenza, maestro pasticciere dello storico Caffè Sicilia di Noto. Abbiamo avuto il piacere di intervistarlo per il libro “L’Italia in cucina”: ecco come ci ha raccontato la sua terra e la sua personale grammatica del gusto.

Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto

Come è arrivato a ridefinire i canoni di quella che è probabilmente la pasticceria più nota e ricca d’Italia?

Sono entrato in pasticceria che ero un bambino. Era il mio vissuto quotidiano, non avevo reverenza: i dolci erano i miei compagni di gioco. Nel locale di famiglia ho iniziato con lavoretti semplici, crescendo mi hanno affidato via via compiti più importanti, fino alla prima cassata preparata da solo a quattordici anni. Poi, passati i venti, ho assunto la conduzione del laboratorio – il mio maestro era ormai in età da pensione – e ho acquisito consapevolezza di ciò che volevo fare: tornare alla purezza dell’archetipo, rimettere in ordine ogni tassello, ritrovare la leggerezza e l’eleganza. 

Qual è la cifra della sua personale rilettura della tradizione?

Non amo la parola tradizione, mi piace più parlare di classici. Questi sono per me come opere da restaurare: cerco di eliminare il superfluo per ripristinare, ove possibile, l’idea originaria del primo progettista. Nel mio percorso, inoltre, ho dovuto affrontare un problema, il più grosso per un pasticciere: il rapporto con la dolcezza. Lo zucchero non mi piace, è un tiranno narciso che abbassa la soglia di percezione del gusto. Riprendendo la metafora di prima, nei miei restauri ho scoperto colori e sapori più brillanti e ho approfondito la mia ricerca in direzione degli zuccheri naturali e di quelli già contenuti negli alimenti. Oggi uso lo zucchero solo come correttore di dolcezza, senza mai stravolgere i sapori. Il mio obiettivo è fare capire, in primis al popolo siciliano, che la tradizione è fatta per essere spostata, in quanto non è garanzia di qualità ma ci dice solo che una cosa è stata fatta frequentemente nel passato. Io sono per l’innovazione e la ricerca.

Il suo lavoro parte dalla ricerca e selezione rigorosa delle materie prime. Ma quali ingredienti secondo lei raccontano meglio il suo territorio?

Faccio una premessa necessaria: non può esistere un ingrediente di qualità senza un genitore di qualità. Nella mia ricerca delle materie prime ho incontrato soprattutto grandi artigiani che mettono se stessi nei loro prodotti. Il mio maestro, il mio Virgilio nell’inferno degli ingredienti è stato Giorgio Avola – mancato purtroppo due anni e mezzo fa -, produttore del migliore extravergine siciliano. È stato il padre dell’olivicoltura regionale e l’ha fatto da contadino, partendo dalla terra, da quel pezzo di terra acquistato con i lavori più duri.

Se ripensa alla sua infanzia, che profumi e sapori le vengono in mente?

D’estate, nel periodo della raccolta delle mandorle, mia madre cucinava per cena grandi insalate di pomodori, cipolle giarretane, fagiolini e patate, prodotti coltivati nel nostro orto. Guardando indietro penso a questi sapori e profumi netti, scintillanti, impreziositi solo da un filo di extravergine. Ancora oggi questa essenzialità, che racchiude tutto il buono della mia terra, rimane la missione della mia vita.

Che cosa deve assolutamente provare chi non conosce la cucina locale, prima di lasciare la regione?

Dipende dalla zona in cui si trova, oltre che dalla stagione, anche se l’esplosione del turismo di massa ha stravolto tutto. In ogni caso non citerei le grandi icone della cucina regionale come la pasta al forno o gli arancini: sono capolavori che devi assaggiare solo dalle mani giuste, altrimenti è meglio non mangiarli affatto. La cosa più bella sarebbe provare un semplice spaghetto al pomodoro oppure una caponata di verdure quando è stagione. Una caponata fatta bene ha un assemblaggio che può durare anche un’ora. Le preparazioni lunghe sono un rito, esprimono quanto bene vuoi a chi mangerà quel piatto.

 

 

L’Italia in cucina

Pagine: 576

Prezzo al pubblico: 29 €

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