Sono tutti cavoli vostri!

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Con l’autunno ormai inoltrato e i primi freddi  è stata ormai sdoganata la voglia a tavola di quelle verdure che più tipicamente si accompagnano alle basse temperature, appartenenti alla famiglia delle brassicacee. Nome scientifico per indicare tutta l’umilissima, ma gustosissima se ben impiegata in cucina, schiera di prodotti che vanno dai broccoli ai vari tipi di cavolfiore e cavolo. Proprio su questi ultimi ci concentriamo questa settimana, approfittando di una produzione vastissima in tutto il Paese e quindi di prezzi davvero minimi: sotto l’euro al chilo, per intenderci.

I cavoli per la produzione di foglie forse d’acchito non suscitano molto entusiasmo, ma non sono una verdura “noiosa”: si può spaziare molto vista la ricchezza di varietà. In Italia ne abbiamo quattro: cavolo cappuccio e cavolo verza, i più diffusi, cavolo cinese e cavolo nero. A parte il cinese – di forma a palla oblunga – ancora poco presente negli orti italiani se non in quelli di alcune comunità d’immigrati, e il cavolo nero, più localizzato al Centrosud e che darà il meglio più avanti con le prime gelate, le altre due ci sono ovunque.

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Il cappuccio è caratterizzato da un grosso cespo a testa globosa, con le foglie ben serrate le une sulle altre. Le foglie sono lisce e ricoperte di una sostanza cerosa che le rende untuose. Può essere verde biancastro nella varietà alba (nella quale rientrano la cuor di bue e la brunswick) oppure rossastro nella varietà rubra (di questa, famosa la testa di negro). Tra i tradizionali ci sono la gaggetta ligure e il cappuccio della val di Gresta (Garda trentino). Il cappuccio, con le sue teste grosse, tenere e croccanti, tagliato a striscioline è la base dei crauti (cavoli fermentati) ma è anche ottimo in insalate variamente condite (con lardo o acciughe), oppure stufato.

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Il cavolo verza invece ha le foglie dalla superficie raggrinzita o bollosa, è generalmente di un verde più scuro, a volte azzurrato. Le foglie esterne si ripiegano in fuori, attorno alla testa globosa. Le varietà autunno-invernali più diffuse sono il tardivo di Milano e la testa di ferro. La verza va meglio per le minestre ed è molto utilizzata nella cucina lombarda, dove è ingrediente fondamentale per la casoüela, per degli involtini (i piemontesi capunet) o i pizzoccheri valtellinesi.

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

Da La Stampa del 29 ottobre 2016

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