Catalogna e puntarelle, il lato pop della cucina

Con il gelo la situazione agricola si è un poco complicata, ma ci sono verdure invernali che non lo temono troppo e in alcuni casi il freddo, se le si protegge adeguatamente dal sotto zero, può aiutarle a migliorare. Per esempio è un buon momento per le catalogne che si trovano in buona quantità e a prezzi accessibili. Stiamo attorno a un euro al chilo per la catalogna da cespo, e tra 1,50 e due euro per la catalogna da cime. Le seconde sono le cosiddette puntarelle, i carnosi germogli di alcune varietà. Tutte appartengono alla grande famiglia delle cicorie e al momento le prime contano su una vasta produzione al Centro sud (Puglia soprattutto ma anche Lazio) e una presenza sparuta, a macchia, nei piccoli orti del Nord (con distribuzione minima e locale, dove le gelate non hanno infierito). Più facile quindi che in ogni regione si trovino catalogne meridionali, coltivate ancora in pieno campo.

Tra quelle da cespo le varietà più comuni sono la pan di zucchero, la bianca di Milano, la zuccherina di Trieste che si assomigliano tutte. Le varietà da germoglio, cima o puntarelle sono invece più facilmente riconoscibili le une dalle altre. Le più diffuse sono la catalogna brindisina con foglie strette e molto lunghe, la catalogna di Galatina (Le) che ha steli gonfi e ritorti, detti anche ciccioli o pigna, e la catalogna abruzzese con foglie nettamente frastagliate. Queste all’esterno si presentano come un cespo di catalogna normale, ma eliminate le prime foglie si scoprono all’interno tante spighette che nella tradizione laziale sono tagliate a listarelle corte e sottili e immerse nell’acqua con ghiaccio per almeno un’ora, al fine di farle arricciare (già preparate costeranno di più).

A differenza delle catalogne da cespo, che vanno bollite, le puntarelle si possono anche consumare crude, in pinzimonio intere o per l’appunto come vuole la cucina romana, arricciate e condite con una salsa a base di olio, aglio e acciughe. La catalogna da cespo invece ha più versatilità in cucina. Molto più amara delle puntarelle, va bene per torte salate, per essere lessata e ripassata in padella, con la pasta o come ingrediente in zuppe e minestre.

Sono ritenute verdure povere e spesso sono poco frequentate per via dei loro sapori decisi, che ricordano una tavola popolare e molto poco raffinata, ma sono invece il modo più schietto e genuino per mangiare di stagione anche quando fuori impazza il gelo e si avvicinano le scorpacciate di Natale.

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