Carne, dove sta la qualità?

Slow Life, la collana di Slow Food Editore dedicata a cibo e benessere, si arricchisce di altri due titoli: Cereali e legumi e Carne. Oggi vi presentiamo il volume dedicato alla carne, oggetto negli ultimi anni di controversie e dibattiti. Attraverso le buone pratiche consigliate dalla dietista Patrizia Gnagnarella, questo libro insegna a ridurne il consumo e a sceglierla di qualità. Ma quando si parla di qualità della carne, che cosa si intende con precisione?

 

LA QUALITÀ

Secondo la norma Uni En Iso 8402 la qualità di un prodotto animale è definita come l’insieme delle caratteristiche che gli conferiscono la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite. Queste possono essere suddivise in esigenze di carattere primario o generale, relative ad aspettative nutrizionali, di salute, di sicurezza, nonché in quelle riconducibili specificatamente al singolo consumatore e legate alle aspettative dietetiche, culinarie, gastronomiche e di conservabilità. La qualità della carne dipende, quindi, da una serie di fattori concatenati fra loro. La determinano l’aspetto, il colore e l’odore, che sono a oggi i maggiori indici di freschezza, affiancati dalle caratteristiche nutrizionali del prodotto (carni magre, preferenza di carni bianche rispetto alle rosse…) o dalla provenienza dello stesso (possibilità di leggere etichette informative o di acquistare carni con marchio).

Le problematiche legate al consumo di carne, tra cui ricordiamo il pericolo dell’encefalopatia spongiforme bovina, dell’afta epizootica e dell’aviaria, hanno portato da una parte i consumatori a una maggiore attenzione nell’acquisto delle carni, ma hanno spinto dall’altra a un processo di riqualificazione del settore, avviato dalla Comunità Europea. Questo processo ha determinato, anche a livello nazionale, una serie di riforme finalizzate sia alla stabilizzazione e al rilancio del mercato sia al consolidamento della fiducia dei consumatori nei confronti dei prodotti di origine bovina e non solo. In Italia l’impegno per il miglioramento qualitativo e la promozione del prodotto nazionale si è concretizzato nella costruzione di un sistema di garanzia che vede coinvolti tutti gli operatori dei diversi segmenti della filiera con lo scopo di realizzare prodotti di alta qualità, consentire la rintracciabilità della materia prima e del processo produttivo, garantire la riconoscibilità del prodotto da parte del consumatore.

La rintracciabilità si pone come principio insostituibile nel garantire la valorizzazione dell’intero comparto zootecnico e nel tutelare sia gli operatori coinvolti nella filiera sia i consumatori. L’obiettivo di questo sistema consiste nella possibilità concreta di ricostruire l’intero ciclo di vita dell’animale, nonché l’iter produttivo della lavorazione delle carni, passando per la trasformazione, fino alla commercializzazione dei prodotti derivati nei punti vendita. Il legislatore ha emanato la normativa sull’etichettatura con i Regolamenti (CE) n. 1760/2000 e n. 1825/2000, i quali istituiscono un sistema misto di obbligatorietà/volontarietà, abrogando la precedente norma che prevedeva un approccio esclusivamente volontaristico. Dal primo gennaio 2002 è stata resa obbligatoria, per tutti gli operatori impegnati nel commercio delle carni bovine, l’indicazione in etichetta di una serie di informazioni: il codice di rintracciabilità, ovvero il numero di identificazione dell’animale o del lotto di animali, il Paese di nascita e quello in cui è stata effettuata la fase di ingrasso, il Paese e il numero di approvazione dell’impianto di macellazione, il Paese e il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento – Regolamento (CE) n.1760/2000 –, che permette di identificare la carcassa, il quarto o i tagli di carne, il singolo animale, oppure il gruppo di animali di cui trattasi, ove ciò sia sufficiente a consentire di verificare le informazioni che figurano sull’etichetta. Per la carne bovina è prevista la possibilità di produrre un’etichettatura volontaria che deve essere redatta da un operatore o da organizzazioni. Si tratta di un vero e proprio “disciplinare di etichettatura”, che va sottoposto all’approvazione dell’autorità competente. Non è previsto l’obbligo di un disciplinare approvato, ma è sufficiente la sua comunicazione al Mipaaf. Pertanto, gli operatori o le organizzazioni che intendono riportare in etichetta una serie di informazioni considerate ad alto valore aggiunto (il sistema di allevamento, la tipologia di alimentazione, i trattamenti terapeutici, l’epoca di sospensione dei trattamenti terapeutici, il benessere animale, la razza o il tipo genetico) dovranno procedere al deposito di un disciplinare. Il competente ufficio del Mipaaf si limiterà a verificare la rispondenza del disciplinare e dei relativi piani di autocontrollo e controllo alla normativa vigente.

A ulteriore garanzia dell’origine della carne esistono certificazioni dei prodotti tipici. Tecnicamente sono marchi registrati (denominazione di origine protetta, indicazione geografica protetta e specialità tradizionale garantita), che garantiscono il rispetto di un preciso disciplinare di produzione e/o di una certificazione volontaria relativa, per esempio, ai marchi collettivi o alla tracciabilità/rintracciabilità di prodotto. Altro discorso è la qualità igienico-sanitaria della carne. Nel 2004 è entrato in vigore il cosiddetto “pacchetto igiene”, un insieme di precise disposizioni emanate dall’Unione europea che rappresentano la normativa di riferimento per quanto riguarda l’igiene della produzione degli alimenti e i controlli a cui essi devono essere sottoposti. Il pacchetto igiene mira a garantire un livello elevato di tutela della salute dei cittadini ed è costituito da diversi regolamenti specifici attinenti all’igiene degli alimenti e dei mangimi, ai controlli da parte delle autorità competenti, ai criteri microbiologici definiti e all’organizzazione dei controlli. In Italia esiste quindi un complesso sistema di controllo degli alimenti e delle bevande, che ha la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle transizioni commerciali. Questo sistema è affidato al Ministero della Salute, con i suoi uffici centrali e periferici, e alle Regioni e Province autonome di Trento e Bolzano, attraverso le loro strutture territoriali. Numerosissimi sono i controlli, eseguiti in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione, del magazzinaggio, del trasporto, del commercio e della somministrazione. Altrettanto numerose sono, purtroppo, le irregolarità riscontrate: il maggior numero di non conformità, accertabili principalmente su campioni di carne e latte, risulta essere di natura microbiologica (Ministero della Salute, 2015).

 

Carpaccio di vitello

Per 4 persone

320 g di filetto di vitello

un limone

120 g di parmigiano reggiano

olio extravergine di oliva

sale, pepe

 

Affettate sottilmente come fosse un prosciutto il filetto, dopo avere eliminato ogni traccia di grasso e di tessuto connettivo, poi disponetelo in un piatto da portata.

Aggiungete olio a cucchiaiate, salate, pepate, unite il succo del limone e, in ultimo, il parmigiano ridotto in piccole scaglie. In alternativa, se preferite, potete condire le fettine di carne con una maionese aromatizzata con senape e, volendo, salsa worcester.

Il carpaccio si può preparare con il filetto, il controfiletto, il girello di vitello (o altri tagli, purché magri e ben ripuliti da pellicine, nervetti e grasso), crudi.

 

Slow Life – Carne

Pagine: 144

Prezzo al pubblico: 12,50 €

Prezzo online: 10,63 €

Prezzo soci Slow Food: 10 €

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