Carciofi: pronti alle scorpacciate di fine stagione

«Iscarciofa bella pagu inari, iscarciofa fea meda inari»: la sostanza è, in sardo campidanese, il carciofo bello rende male, quello brutto rende bene. In sardo la parola carciofo è al femminile con per lo spagnolo alcachofa e il senso di questo detto popolare ci dice perché ritorniamo, a qualche mese di distanza (dall’inizio della stagione), a parlare degli spinosi sardi. Intanto perché se esiste un detto popolare nella lingua locale abbiamo già un indice di quanto la coltivazione sia storica e connaturata al territorio (quasi tutti gli spinosi che troviamo sui mercati in Italia sono sardi) e poi questo modo di dire ci sta spiegando cosa accade oggi sui banchi: montagne di carciofi spinosi bellissimi a prezzi molto bassi.

Se, quando ne parlammo a fine 2017, questi ottimi prodotti si vendevano da un euro in su al pezzo, oggi siamo praticamente a metà, a volte anche meno. Perché? Perché se il carciofo è bello significa che la produzione non ha subito intoppi e se ne raccolgono tantissimi e così è successo in Sardegna. Ogni anno, quando l’agricoltore programma la semina per garantirsi poi un raccolto che gli consenta di realizzare guadagni, di solito semina o pianta un po’ di più di quanto possa immaginare sia la domanda al momento in cui il prodotto è pronto. Lo fa per mettersi al riparo da inconvenienti di vario tipo, soprattutto atmosferici. Ebbene, in questo autunno-inverno le condizioni in Sardegna sono sempre state perfette, è filato tutto liscio, e la produzione ha superato qualsiasi aspettativa in termini di qualità e di quantità. Quindi pagu inari: li pagano poco. Ecco perché finché ce ne saranno ancora vale proprio la pena di farsi delle belle scorpacciate di fine stagione, in attesa dei carciofi primaverili, con altre caratteristiche, anche organolettiche. Con tanta abbondanza bisogna ingegnarsi ai fornelli. Proviamo una ricetta sarda (dal volume Ricette di Sardegna di Slow Food Editore) che consiste nell’utilizzare su pani zichi, il tipico pane secco e circolare del sassarese (si trova nelle buone botteghe di gastronomia). Saltate i carciofi puliti e tagliati per 10-12 minuti con aglio, olio e prezzemolo. Sgusciate mandorle e noci e fatele bollire un poco, spezzettate il pane e fate bollire anche lui in acqua salata per 10 minuti. Infine mettete tutto in padella con una generosa spolverata di pecorino per qualche minuto, mescolando finché il tutto non si amalgama un po’.

E buona pappa!

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

Da La stampa del 2 febbraio 2018

 

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