Carciofi, preferiamo quelli con le spine

È già da po’ di settimane che vediamo i carciofi sui banchi del mercato. Ma le spine sono arrivate da poco e ora ci prepariamo all’”invasione”. Le spine? Sì perché fino a dieci giorni fa si trovavano soltanto i carciofi della varietà thema, quelli che non pungono e che provengono in gran parte dalla Sardegna. Maturano prima, sono facili da coltivare e le loro piante sono altamente produttive, tanto che anche se venissero pagati ai produttori soltanto la metà degli spinosi agli agricoltori converrebbe comunque piantarli in termini di guadagno netto che possono offrire. Così si spiega la loro sempre maggiore diffusione a scapito dei carciofi spinosi. Un ibrido contro le vecchie varietà locali. Non sono male i thema, ma bisogna convenire che gli spinosi sono migliori, soprattutto quando il freddo inizia a farsi sentire e le temperature si avvicinano allo zero. Il freddo (non il gelo, sia chiaro, questo li ucciderebbe) li migliora, li rende più teneri e perfetti anche da gustare in insalata.

Questo  è dunque il momento giusto sotto tutti i punti di vista: la stagione degli spinosi si preannuncia abbondante e di buona qualità e i prezzi si aggirano dagli 80 centesimi l’uno, fino a anche a 1,20 Euro l’uno per i migliori, contro la sessantina di centesimi che si spenderebbero per un thema. Ci riferiamo ai prezzi dei carciofi più diffusi nei nostri mercati, quelli sardi, regione regina in questa specialità, ma ciò non toglie che si trovino altri spinosi analoghi e magari di qualità addirittura superiore come quelli provenienti dalla Liguria (in particolare la piana di Albenga) o dalla Sicilia (come a Menfi dove abbiamo avviato un Presidio Slow Food). I liguri, più facili da trovare al Nord, oggi costano anche più di due euro l’uno, ma li valgono tutti in termini di qualità e gusto. Il consiglio è di cercare sempre gli spinosi locali, ce ne sono piccole produzioni un po’ ovunque, in modo da salvaguardare le varietà e la biodiversità della nostra agricoltura. Preferiamo le spine dunque, e facciamo in modo che allietino le nostre giornate in casa, visto il freddo e la neve che incombono.

Le preparazioni possono essere le più svariate, dal crudo a un buon condimento per pasta e riso, fino all’accompagnamento di carni di ogni tipo e, perché no, di pesce. Gli spinosi sono ottimi con i pesci di grossa taglia al forno, ma anche, se riuscite a trovarli freschi, in abbinamento con seppie e calamari.

www.slowfood.it

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