Carciofi alla giudia a volontà!

Se seguite questa rubrica avrete capito che da circa un mese un clamoroso anticipo di primavera si sta riversando sui banchi del mercato: un’insolita abbondanza, tanta varietà, il tutto a prezzi molto convenienti. Per il consiglio di questa CARCIOFOsettimana dobbiamo pescare nel mucchio, quasi a caso. Le condizioni meteorologiche sono così favorevoli che perfino i carciofi spinosi continuano a produrre quando avrebbero già dovuto smettere – un’annata memorabile – e si sovrappongono alle mammole che arrivano già copiose dal Centrosud. Sono i carciofi primaverili, senza spine, quelli scientificamente detti “inermi”. Le mammole o cimaroli non sono una varietà in sé, ma il primo getto del carciofo romanesco, quello più tenero e centrale. Hanno prezzi variabili, da 40 centesimi l’uno fino a un euro l’uno, a seconda della qualità. Il romanesco è il prototipo di una serie di carciofi locali, che mescolano ecotipi diversi a varie tecniche colturali. Solo citando i Presìdi Slow Food (che proteggono cinque diversi carciofi) in questo momento si trovano già i carciofi di Montelupone nelle Marche (da fare alla brace nei giorni di Pasqua) o i favolosi violetti di Castellammare di Stabia, in Campania, dove ogni cimarolo è coperto con coppette di terracotta (“pignattelle”) per renderlo particolarmente tenero e di colore chiaro. Tra gli altri Presìdi si trova ancora lo spinoso di Menfi in Sicilia, mentre ci vorrà ancora un po’ per Perinaldo in Liguria e Sant’Erasmo vicino a Venezia ma, c’è da scommetterci, arriveranno anche loro prima del solito.

L’idea per questo fine settimana è di comprare delle mammole di romanesco e cimentarsi in cucina con gli iconici carciofi alla giudia, piatto per antonomasia della Capitale. I cimaroli vanno puliti e lasciati interi con qualche centimetro di gambo, si eliminano le punte e poi si mettono in acqua acidulata con succo di limone e un po’ d’aceto (e sale). Quando l’acqua comincia a bollire si abbassa il fuoco e si mette un peso sui carciofi, perché non si muovano. Dopo un quarto d’ora (saranno morbidi ma al dente) scolateli a testa in giù e strizzateli. Una volta raffreddati friggeteli fino a doratura in olio caldo ma non bollente. Così si possono conservare anche per un giorno, prima del passaggio finale: rimetteteli in un tegame con abbondante olio bollente per un paio di minuti, si apriranno a fiore e diventeranno croccanti, nonché deliziosi.

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

Da La Stampa del 5 marzo 2016

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