{"id":17529,"date":"2020-04-09T10:11:57","date_gmt":"2020-04-09T08:11:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.slowfood.it\/campania\/?p=17529"},"modified":"2020-04-09T10:11:57","modified_gmt":"2020-04-09T08:11:57","slug":"a-pizza-co-le-erbe-il-comfort-food-degli-irpini-di-maria-elena-napodano","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.slowfood.it\/campania\/a-pizza-co-le-erbe-il-comfort-food-degli-irpini-di-maria-elena-napodano\/","title":{"rendered":"\u2018A pizza co\u2019 le erbe: il comfort food degli Irpini (di Maria Elena Napodano)"},"content":{"rendered":"

Il suono degli squilli, tre, quattro, una voce emozionata che risponde, il saluto commosso e la sensazione di un generale rallentamento dei ritmi, che oggi si percepisce come un auspicio per un futuro stile di vita pi\u00f9 sostenibile. Questi i tratti comuni dei dialoghi telefonici per la costruzione di una testimonianza corale con cui, insieme ai soci addetti ai lavori, proviamo a rispondere al bisogno di unione, l\u2019unico sentimento trasversale che conosciamo per resistere a questa specie di disaster movie nel quale si \u00e8 trasformata di recente la nostra esistenza.<\/p>\n

Partiamo dalle certezze: cardilli<\/em>, cicoria selvatica, cerfoglio (\u2019o cirifuoglio<\/em>, come citato nella Canzone di Zeza, la cui attuale versione in parole e musica risale al 1600), borracce<\/em> (termine dialettale per borragine) e scarola. Sono le cinque erbe spontanee (prodotti di stagione anche queste, a tutto tondo) alla base della farcitura della vera pizza co\u2019 le erbe<\/em> irpina.<\/p>\n

Sergio Spiniello, lungo gli anni, le ha sempre raccolte nelle sue vigne per lavorarle al forno Casale del Principato di Prata. Lui lo ricorda come il pasto di magro del Venerd\u00ec Santo in sostituzione di carne e pesce, al termine del digiuno quaresimale e in versione originariamente molto povera per la purificazione del corpo, senza olive, capperi e tutti quei condimenti aggiunti col tempo per farne la specialit\u00e0 di ricorrenza che sulle tavole non \u00e8 pi\u00f9 mancata, insieme alla pigna<\/em>e alla pizza chiena<\/em>. Preparati \u201cin serie\u201d, ma non nel senso industriale, destinati a durare anche per settimane.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Maria Antonietta Petrozziello, mamma di Federica Capaldo, entra nel dettaglio della ricetta: le erbe si devono lavare accuratamente, scottare, tagliare grossolanamente mentre a parte si fanno soffriggere le cipolline fresche e tutti gli altri ingredienti, secondo le preferenze. Erbe selvatiche che in tempi \u201cnormali\u201d prenderebbe al mercato il gioved\u00ec mattina. Ora invece gliele portano le contadine da San Gregorio, Pettirossi e altre zone rurali del circondario di Atripalda, dove la famiglia ha l\u2019attivit\u00e0 de Il Fornaio. In questo periodo i clienti comprano molta pi\u00f9 pasta per preparare le pizze a casa. Quando a fare l\u2019acquisto sono i mariti, \u201cinviati speciali\u201d delle consorti, il prodotto \u00e8 impreziosito dal servizio supplementare della spiegazione del procedimento. Per la pizza con le erbe, una rivelazione che a quanto pare in pochi conoscono: la farcitura si infila nei foderi di pasta ancora in lievitazione. Solo dopo che questa \u00e8 cresciuta, si pu\u00f2 infornare. Occorre un occhio esperto per individuare il punto giusto, n\u00e9 troppo, n\u00e9 poco. Tutto ci\u00f2 rigorosamente a base di criscito<\/em>, che in questo periodo di scarsit\u00e0 di lievito si spaccia altrettanto generosamente nel locale.<\/p>\n

E se Sergio lamenta che i cambiamenti climatici hanno portato ad un eccesso di rigoglio di erbe selvatiche, anche quest\u2019anno non adoperer\u00e0 glifosati. Il rito contadino del riuso degli \u201cscarti\u201d dei campi si pu\u00f2 rinnovare. Se cos\u00ec non facesse, aiutandosi con gli erbicidi, quella roba finirebbe nel nostro organismo.<\/p>\n

Antonella Perrino, adorabile padrona di casa della Tenuta Ippocrate in zona Bosco Magliano, menziona invece l\u2019inulina, di cui le erbe asciatizze<\/em> primaverili sono ricche. Nascendo alla fine dell\u2019inverno, durante il quale ci si nutre per accumulare calorie contro il freddo, ci mettono a disposizione queste sostanze disintossicanti che arrivano all\u2019intestino non digerite e quindi ancora attive, aiutando la depurazione. A differenza di Sergio, lei i cardilli<\/em> li raccoglie nei noccioleti. Usa l\u2019uva passa per compensare l\u2019amaro della cicoria e come impasto adopera rigorosamente quello del pane, cui per\u00f2 aggiunge la crusca dei legumi per arricchirlo di fibre e coadiuvare la flora intestinale.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Perch\u00e9 il bello della pizza co\u2019 le erbe<\/em> \u00e8 che puoi fartela come ti piace, senza che la tradizione si offenda, purch\u00e9 nessun sapore prevalga sull\u2019altro. Non il profumo eccezionale del cerfoglio, che qualcuno aggiunge a crudo dopo aver ripassato le altre erbe per preservarne la fragranza, equilibrando la sapidit\u00e0 con le acciughe, insaporendo con l\u2019olio extravergine l\u2019impasto, con pinoli o senza, qualcun altro invece preferir\u00e0 le noci: tutti vezzi immessi via via che si \u00e8 trasformata nella pietanza gastronomica irpina ricca, resiliente, strutturata e benefica che conosciamo oggi.<\/p>\n

Un piatto tra i pi\u00f9 rappresentativi, probabilmente il nostro comfort food per eccellenza, di cui mai come ora abbiamo bisogno. Per questo motivo, la Condotta Slow Food di Avellino l\u2019ha scelta per dire a tutti che supereremo questo disastro. Dobbiamo farlo non solo tenendoci al riparo ma avendo cura ancor di pi\u00f9 della nostra salute, resistendo al peso della distanza, alla rinuncia agli agi materiali e spirituali, cercando in noi stessi e nel nostro background l\u2019ingrediente identitario che ci porter\u00e0 fuori da questa attualit\u00e0, senza perdere di vista i nostri riferimenti.<\/p>\n

Che il volgere del tramonto verso il turchino tutto stelle sia un passaggio di preparazione all\u2019alba del risveglio, quando la convivialit\u00e0 non sar\u00e0 pi\u00f9 un rimando alla mancanza ma nuovamente un libero esercizio di ritrovato benessere.<\/p>\n

Buona Pasqua a tutti.<\/p>\n

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