{"id":15196,"date":"2018-06-14T18:48:46","date_gmt":"2018-06-14T16:48:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.slowfood.it\/campania\/?p=15196"},"modified":"2018-06-14T18:48:46","modified_gmt":"2018-06-14T16:48:46","slug":"grani-antichi-e-salute","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.slowfood.it\/campania\/grani-antichi-e-salute\/","title":{"rendered":"Grani antichi e Salute"},"content":{"rendered":"

Con il\u00a0 n. 52 di febbraio 2018 della rivista ScienceDirect – Journal of Nutritional Biochimistry \u00e8 stato pubblicato un articolo intitolato Grani Antichi e salute umana: Implicazioni Biochimiche e Cliniche<\/a>; gli autori , un gruppo di ricercatori dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze .\u00a0 Per chi segue questo argomento non \u00e8 stata una novit\u00e0 poich\u00e9 \u00e8 solo un elaborato, un lavoro di sintesi in cui si ripercorrono le tappe e\u00a0 le ricerche svolte dalla suddetta Universit\u00e0 , ma anche dalle tante Universit\u00e0 europee e del mondo che in ben 60 lavori, citati nel suddetto articolo, hanno spaziato dalla genetica del grano alla biochimica alle allergie e patologie legate all\u2019alimentazione con prove fatte in vitro e in vivo su animali, ma anche su pazienti volontari\u00a0 che hanno riscontrato benefici\u00a0 dall\u2019assunzione di cibi provenienti da grani antichi.<\/p>\n

Infatti, era il 2007 quando un gruppo di ricercatori delle Universit\u00e0 di Firenze e Bologna, in questione, fecero uno studio di comparazione fra alcune variet\u00e0 di grano antico ed alcune di grano moderno rilevando che su 35 sostanze che dovevano normalmente trovarsi nella farina i grani antichi ne vedevano ben 33 pari al 94%; mentre il gruppo dei grani moderni\u00a0 erano presenti di 22 composti pari al 63%.<\/p>\n

In\u00a0 particolare alcune variet\u00e0 di grani antichi, dalla spiga a colorazione rossa, contenevano antiossidanti e antinfiammatori superiori alla media; i pi\u00f9\u00a0 attenti hanno subito dedotto che privare l\u2019organismo umano di una percentuale dei citati antiossidanti e antinfiammatorie di\u00a0 preziose sostanze minerali\u00a0 poteva essere un rischio grave per la salute umana e pertanto\u00a0\u00a0 era giusto ripristinare il legame fra alimentazione e salute, fino ad ora trascurato.\u00a0 Dopo qualche anno, sempre ad opera di ricercatori delle stesse Universit\u00e0,\u00a0\u00e8 stato fatto un esperimento con un gruppo di 20 cittadini volontari al fine di verificare la fondatezza di questo assunto .\u00a0 Tale gruppo fu sottoposto ad una somministrazione quotidiana di 150 gr. di pane di grano antico Verna,\u00a0 per 10 settimane, poi un intercalare di 10 settimane di periodo libero; infine un pari periodo\u00a0 con somministrazione di pane di grani moderni. Il risultato ha evidenziato che durante il periodo di alimentazione con grani antichi si \u00e8 verificata una riduzione del colesterolo totale e del colesterolo LDL (colesterolo cattivo = lipoproteina\u00a0 a bassa densit\u00e0) mentre veniva evidenziato un miglioramento della viscosit\u00e0 del sangue sia a pressione minima che massima. Durante il periodo di alimentazione con grani moderni invece non veniva riscontrato nessuna variazione significativa del colesterolo n\u00e9 della viscosit\u00e0 del sangue.<\/p>\n

Successivamente, \u00e8 stato ripetuto l’esperimento nutrendo i cittadini volontari, affetti da malattia cardiovascolare cronica, con pasta Senatore Cappelli. Poi sono stati interessati pazienti volontari con coronaropatia, altri con colon irritabile ed altri ancora affetti da diabete mellito, a cui sono stati somministrati prodotti di altri grani antichi, alla fine\u00a0 tutti hanno riscontrato dei benefici generali sull\u2019abbassamento del colesterolo e della glicemia e l\u2019attenuazione della loro patologia.<\/p>\n

\u201cSiamo ci\u00f2 che mangiamo\u201d \u00e8 un tema socio-culturale legato anche alla salute, oggi pi\u00f9 che mai, di stringente attualit\u00e0, perch\u00e9 con la vita sedentaria, col martellamento della pubblicit\u00e0, con le mode alimentari che ci ritroviamo ogni giorno \u00e8 facile perdere il giusto orientamento ed esporre il nostro organismo ai rischi per la salute.\u00a0A questo avranno pensato quel gruppo di ricercatori delle universit\u00e0 di Firenze e Bologna quando hanno deciso di mettere sotto la loro lente di ingrandimento la relazione che c\u2019\u00e8 tra alimentazione e salute raccogliendo l\u2019interesse di tanti Istituti di ricerca citati nel suddetto articolo . Ma la strada \u00e8 ancora lunga. Quanti sono i grani antichi di pregio che si coltivavano in Italia e che sono stati ingiustamente messi da parte ? Quanto \u00e8 estesa la biodiversit\u00e0\u00a0 ancora recuperabile ? quanto di tutto ci\u00f2 ha un riscontro economico, sociale ambientale innanzitutto per le zone appenniniche e quelle marginali ?\u00a0 Quali sono i migliori metodi di trasformazione ?<\/p>\n

Parte delle risposte a questi quesiti stanno venendo da \u201cSementia \u2013 Grani antichi per il futuro dell\u2019umanit\u00e0\u201d, evento giunto alla seconda edizione nel 2017, organizzato Slow Food Campania. Questo evento si \u00e8 configurato come\u00a0 palestra dove si raccolgono esperienze ed idee degli operatori nelle e tra le filiere produttive. Preziosi stanno risultando le esperienze dei produttori che hanno lentamente ripreso la coltivazione delle antiche variet\u00e0 nel mentre una parte di loro ha iniziato a\u00a0 sperimentare una genetica democratica attraverso i miscugli volti a fare emergere una variet\u00e0 adatta alla propria azienda. E\u2019 di nuovo ricomparsa la figura del mugnaio con il vecchio mulino a pietra recuperato e riadattato alle nuove esigenze sanitarie; \u00e8 riemersa la produzione di farine grezze ricche di fibra, sali minerali e germe di grano. Nella parte terminale della filiera un bel da fare della schiera di piccoli artigiani pastificatori, panificatori, pizzaioli, pasticcieri, utilizzatori di lievito madre. Nelle realt\u00e0 locali delle Condotte una ricaduta di iniziative volte alla informazione e conoscenza attraverso dibattiti, incontri\u00a0 e convegni; una miriade di laboratori del gusto per sancire le caratteristiche e peculiarit\u00e0 dei prodotti; la proposta di nuovi Presidi come quello sulla Marzellina ed il Pane di Saragolla.<\/p>\n

Ma tutto questo pu\u00f2 bastare?\u00a0Un qualcosa che all\u2019occhio dell\u2019osservatore rischia di rassomigliare a resilienza e nostalgia per il passato ? Un qualcosa che potrebbe attirare\u00a0 soggetti senza scrupolo che fiutata la possibilit\u00e0 di fare affari potrebbe portare l\u2019argomento \u201cgrani antichi\u201d\u00a0 a prendere\u00a0delle scorciatoie inaccettabili e delle pieghe sbagliate?<\/p>\n

Certamente ci sono anche dei rischi e bisogna non stancarsi mai di fare chiarezza perch\u00e9 \u00e8 in gioco la fondamentale esigenza di ridare valore\u00a0 al cibo che mangiamo ai suoi luoghi di produzione e di trasformazione, con la giusta remunerazione degli operatori, non un centesimo in pi\u00f9 del dovuto. Siamo solo all\u2019inizio e lontani da risultati soddisfacenti. Ma i ricercatori dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze ci indicano che non siamo soli e che siamo sulla buona strada e presto potremo raggiungere tutti i risultati sperati.<\/p>\n

Una grande mano pu\u00f2 venire dagli Istituti di Ricerca attinenti che hanno la possibilit\u00e0 di analizzare, monitorare raccogliere ed elaborare dati su tutta la filiera. Inoltre potranno moltiplicare le ricerche che sono state avviate dall\u2019Universit\u00e0 di Firenze facendo emergere le caratteristiche salutari di tante altre variet\u00e0 di grano di cui \u00e8 ricca la Penisola e confermare la relazione che c\u2019\u00e8 tra grani antichi e salute.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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