Caccia alle profumate novelle da gustare con un buon salame

C’è un vero e incontrastabile segnale che la primavera italiana finalmente si può dire sia arrivata o che sia così imminente da potersela aspettare all’improvviso. Non sono i primi tepori, timidi e ancora troppo bizzosi, non sono le date sul calendario. Dobbiamo guardare ai banchi del mercato e capire se sono arrivate le fave novelle. Il momento ufficiale è poi quando le fave si raccolgono anche in Liguria, tra le zone più a Nord: così davvero si può sostenere che sia primavera in Italia.

Resistono, nella regione settentrionale costiera, alcune piccole produzioni di fave novelle eccezionali, situate perlopiù a Pra (luogo notissimo per il suo basilico) e dintorni. Neanche a Genova è tanto facile procurarsele: la produzione è piccola e dura per poco tempo (le fave quando non sono più “novelle” vanno cotte e non hanno le stesse caratteristiche organolettiche), tanto che è necessario trovare i giusti contatti, prenotarle e sperare che poi ce ne siano abbastanza. Ci sarà anche qualche possibilità fuori regione, ma davvero bisogna lavorarci. È la sfida che vi proponiamo questa settimana, quasi una caccia al tesoro anche se ne varrà la pena. Per alcuni a Genova sono quasi una religione, consumate con un buon salame segnano l’inizio della bella stagione, in un rituale conviviale o molto privato che soddisfa il palato come non mai. Sono fave delicatissime e profumatissime. Evidentemente quei terreni e le condizioni microclimatiche, che donano anche un basilico dalle caratteristiche uniche, perfetto per il tradizionale pesto, hanno davvero qualcosa di speciale.

In alternativa ci si può consolare con ottime fave novelle provenienti dalla Basilicata e in parte dalla Campania e Lazio, che quest’anno pare siano cresciute di gran qualità. Se si trovano quelle prodotte più a Sud come in Sicilia, invece, sarà già un po’ tardi per consumarle nature con il salame o con il pecorino. La Sicilia parte sempre per prima e il periodo buono è già passato: queste saranno ottime per essere cucinate traendo spunto dalla ricca teoria di piatti tradizionali isolani, il maccu su tutti, o per una strepitosa vignarola laziale.

Veniamo ai prezzi: le genovesi, se le troverete, arriveranno ai 5 Euro comprate direttamente dai produttori e ben di più al mercato; le altre si attestano per ora sui 4 Euro al chilo. Prezzi da primizia, ma la fava novella è per definizione tale, dunque si tratta di un buon affare.

Carlo Bogliotti, La Stampa dell’11 marzo 2017

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