Il boom dei brodi e la ricetta dei passatelli di Amerigo dal 1934

Il ritorno dei brodi ormai è un dato di fatto, un ritorno dirompente perché fondato su un legame mai reciso con le usanze dei nostri genitori, nonni, antenati. Nel percorso che li ha portati a essere il piatto-simbolo del cibo ospedaliero e ora nuovamente al centro della cucina godereccia e gourmet, queste preparazioni non hanno infatti mai smesso i panni della tradizione popolare. Sì, perché i brodi sono innanzitutto ingegnosi, frutto dell’esigenza di non buttare via niente e di insaporire pietanze realizzate con ingredienti poveri.

Ed è proprio questo percorso che vuole portare alla luce, a suo modo, il nuovo ricettario di Slow Food Editore A tavola con brodi e zuppe (clicca sul titolo per saperne di più). Un libro che introduce a strumenti e tecniche, raccogliendo tredici brodi di base (dal brodo di funghi a quello di manzo e cappone, dal brodo di verdura al fondo bruno e al fumetto di crostacei) e oltre ottanta ricette.

A firmare i piatti, come al solito, sono alcuni dei più grandi nomi della nostra tradizione gastronomica: tra i tanti abbiamo scelto di condividere i passatelli del Ristorante Amerigo dal 1934 di Savigno (BO), un “santuario” della grande cucina italiana che non a caso avevamo raccontato nel libro La grande cucina delle Osterie d’Italia, con testo di Grazia Novellini e foto di Gianni e Tiziana Baldizzoni. Scorrendo sotto la ricetta dei passatelli trovi proprio le parole che danno a forma a quel racconto.

photocredit: Guido Rizzuti

Passatelli in brodo

per 4 persone

Per la pasta:

130 g di pangrattato

2 uova intere e un tuorlo

180 g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi

sale

 

Per il brodo:

mezzo chilo di punta di petto e lanterna di manzo

un pezzo di osso con il midollo di manzo

un quarto di gallina

una carota, una piccola cipolla dorata, una costa di sedano

sale grosso

 

Dopo avere mescolato il parmigiano grattugiato e il pangrattato formate una fontana, unite le uova, il tuorlo e un pizzico di sale, quindi lavorate fino a quando non avrete ottenuto un impasto dalla consistenza liscia e omogenea. Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.

Mettete la carne, le verdure – dopo averle mondate e lavate – e un cucchiaio di sale grosso in una pentola capiente, coprite con acqua fredda e fate bollire adagio a fuoco moderato, schiumando di tanto in tanto. Portate la fiamma al minimo e lasciate sul fuoco per almeno cinque ore, aggiustando eventualmente di sale. Filtrate il brodo attraverso un colino a rete fitta, rimettete la pentola sul fuoco e portate a ebollizione.

Trasferite l’impasto preparato – che avrete tolto dal frigorifero almeno mezz’ora prima – all’interno di uno schiacciapatate a fori larghi. Premete fino a ricavare spaghettoni che taglierete a circa 10 centimetri di lunghezza, facendoli cadere direttamente nella pentola con il brodo. Abbassate la fiamma e continuate così fino a esaurire l’impasto.

Cuocete i passatelli evitando di muoverli e spegnete il fuoco non appena riaffiorino in superficie. Serviteli ben caldi nei piatti fondi.

photocredit: Gianni e Tiziana Baldizzone

Ristorante Amerigo dal 1934

Quella del Samoggia, affluente di sinistra del Reno, è una valle senza sbocchi. Teoricamente rappresenta un’area di transizione tra Bolognese e Modenese, ma il collegamento con il bacino del Panaro non è diretto (ci si arriva da Zocca o da Castello di Serravalle) e bisogna valicare le montagne anche per raggiungere la dorsale della Porrettana, che unisce l’Appennino pistoiese alla pianura del Po. Ciò ha significato un isolamento negativo per i traffici commerciali ma vantaggioso per il paesaggio: risalendo il corso del torrente, appena usciti dalla periferia urbanizzata di Bologna ci si ritrova in un ambiente collinare ancora agreste, con poche case e molti frutteti, prati, campi di grano (siamo, va da sé, nel regno delle sfogline). La nostra meta è Savigno, centro di 2700 abitanti raccolto attorno a una piazza tipicamente emiliana.

Nella strada principale, all’angolo con un vicoletto che diventa dehors estivo, ecco l’insegna e i begli infissi in ferro di Amerigo, datati 1934 come gran parte degli arredi interni, ben conservati e benissimo tenuti.

La porta a sinistra è quella della vecchia osteria, con il bancone e tavoli di varie dimensioni (un’altra sala da pranzo, affrescata dallo scenografo Gino Pellegrini, è al piano superiore); dalla porta a destra si entra nella bottega dei prodotti a chilometro zero usati in cucina o trasformati nel laboratorio di proprietà. Il patron – affiancato dalla compagna Marina e da un affiatato gruppo di collaboratori di sala e cucina – è Alberto Bettini, nipote in linea materna del fondatore. Che aveva un nome impegnativo, Amerigo Vespucci, ma a differenza del navigatore fiorentino rimase per tutta la vita, come la moglie Agnese, tenacemente attaccato alla sua terra: allevatore, vignaiolo e commerciante di vini in gioventù, poi oste. Alberto, che a vent’anni avrebbe voluto fare l’architetto (la stoffa c’era, rivelano gli ambienti della trattoria e della locanda poco distante), ha lavorato nel settore della moda, ha scoperto viaggiando i sapori del mondo ed è tornato per fare conoscere al mondo i sapori di casa sua.

Da tre lustri almeno a Savigno approdano gourmet dai cinque continenti, attratti dalla cucina di un locale stellato, che certo è altra cosa rispetto all’osteria del 1934, ma ne ha conservato l’impostazione di fondo: prodotti e ricette di territorio, in un mix equilibrato e sapiente di tradizione e ricerca del nuovo, semplicità e raffinatezza.

Quando nonno Amerigo muore, nel 1974, la creatura sua e di nonna Agnese ha già cambiato pelle: non più il negozietto con mescita e spuntini delle origini, ma una solida trattoria da gita domenicale di valligiani e bolognesi, rinomata soprattutto per le trote. La svolta decisiva arriva nel 1987. Le figlie Giuliana e Marisa, che conducono l’attività con i mariti Nino e Antonio, non se la sentono di continuare, pensano di chiudere. Entra in scena, con molti dubbi, Alberto: «Credevo che quel mestiere non sarebbe mai stato il mio. Dopo il diploma e il servizio militare, avevo scelto di lavorare per una ditta di abbigliamento, con incarichi che mi portavano spesso lontano da casa, anche all’estero. Ero soddisfatto, non vedevo motivi per cambiare ». Ma ci si mette il destino: «La mia fidanzata di allora, che faceva senza troppa convinzione la parrucchiera, aveva una sorella cuoca. Decidemmo, tutti e tre, di provare. Andò bene». Nella scommessa dovette pesare il fatto che negli anni precedenti Alberto si era avvicinato alla ristorazione «dalla parte del cliente»: «Da militare, con due commilitoni buongustai avevo visitato tutti i locali friulani segnalati dalle guide, abitudine poi amplificata nelle trasferte di lavoro. Quando tornai a Savigno, conoscevo molti dei migliori ristoranti d’Europa».

Di questa sua esperienza, così come dei corsi per sommelier che comincia a frequentare, e dei contatti con il nascente Slow Food, il giovane Bettini si serve per dare un respiro diverso alla trattoria: rinnova la rete dei fornitori, badando soprattutto alla qualità, recupera o rielabora ricette storiche, “sprovincializza” cucina e servizio. Ma il territorio resta la sua bussola. In chiave di continuità con il passato, dal 1996 si ricompone il puzzle delle attività storicamente legate al locale: nasce La Dispensa di Amerigo, laboratorio gastronomico ora gestito dai soci di Alberto, i fratelli Luigi e Angelo; si riacquista – era stata venduta nel 1959 – la bottega adiacente alla trattoria; un bell’edificio a poche decine di metri è ristrutturato e adibito a locanda (cinque camere). C’è continuità anche nelle persone: mamma Giuliana e zia Marisa, alla soglia degli ottanta, si alternano tuttora a due sfogline nel tirare a mano la pasta, e nella brigata di cucina c’è chi sta per celebrare le nozze d’argento con il locale. Vecchi o nuovi, anche i collaboratori, come le materie prime, sono perlopiù “a chilometro zero” perché, dice Alberto, «non ho mai sentito il bisogno di arruolare il grande chef, preferisco la gente del posto». Così in cucina si parla dialetto, ai tavoli, spesso, inglese o tedesco o giapponese. La sintesi sonora di una fortunata formula “glocal”.

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