Lambic, una birra non per tutte le stagioni

Fin da ragazzo ho seguito gli insegnamenti di mio padre e di mio nonno e da loro ho imparato a conoscere tutti i segreti della birra. La Lambic è una birra unica al mondo: frutto di batteri e lieviti spontanei presenti nell’aria e prodotta esclusivamente in Belgio, nella valle del fiume Senne, il Pajottenland, la sua ricetta risale al Cinquecento e non è mai cambiata.

Oggi, la produzione tradizionale è molto limitata e sopravvive soltanto grazie a piccoli birrifici come la Brasserie Catillon. La ricetta tradizionale si basa su un’unica cotta e prevede una serie di regole ben specifiche. Tra queste, la principale è che il mosto, prima di essere pompato all’interno di botti di rovere o castagno, dove fermentare anche 3 anni, è lasciato raffreddare per una notte intera, in una larga vasca di rame, dove entra a contatto con l’aria della Brasserie. Non abbiamo nessun impianto di raffreddamento artificiale, per questo per noi è fondamentale che le temperature siano in linea con le stagioni di produzione e permettano che il mosto sia inoculato naturalmente di batteri e lieviti selvatici.

Ultimamente, però, le cose non stanno andando come dovrebbero. L’innalzamento delle temperature ci impedisce di raffreddare il mosto in modo naturale e far sì che si innestino i fermenti.

La temperatura ideale, infatti, è tra i 3° e gli 8° gradi. Lo scorso anno, a ottobre le temperature si aggiravano tra i 10° e i 15° gradi, così che abbiamo dovuto fermare la produzione per ben due settimane: avremmo perso tutto il mosto se lo avessimo lasciato al caldo della Brasserie. In realtà, avevamo già iniziato a produrre e, quando ci siamo accorti delle temperature troppo alte, era ormai tardi: abbiamo quindi buttato via alcune partite di birra. Nel 2014, invece, abbiamo iniziato la produzione molto più tardi del previsto, era novembre inoltrato e non ottobre, perché le temperature non sembravano decidersi a scendere.

Attualmente abbiamo solo 5 mesi per produrre in modo naturale la Lambic. I miei antenati, invece, avevano a disposizione ben 7 mesi, da metà ottobre a maggio. Da oltre quindici anni questo non è più possibile, anzi la situazione non sembra affatto migliorare. Se andiamo avanti così, saremo costretti a cambiare completamente i nostri processi di produzione e a diminuire le quantità. Oggi produciamo circa 400.000 bottiglie l’anno, ma se i tempi di produzione si restringeranno ancora non potremo più arrivare a queste quantità.

La nostra risposta al cambiamento climatico è, per ora, la resistenza, ma anche la pazienza. Stiamo cercando di non cambiare nulla, affinché la produzione resti più naturale ed ecosostenibile possibile. Aspettiamo le giuste temperature e seguiamo la preparazione tradizionale che non consente la pastorizzazione, l’uso di sostanze chimiche e l’aggiunta di zuccheri, aromi o coloranti artificiali. Gli impianti di raffreddamento ci faciliterebbero la vita certo, ma significherebbe cambiare completamente il gusto e la maturazione della nostra birra, oltre che impattare in maniera molto più pesante sull’ambiente, consumando energia e altre risorse.

Il cambiamento climatico è un problema concreto. Solo unendo le forze, rispettando il pianeta e muovendoci in prima persona potremo invertire la tendenza e limitare l’impatto devastante che l’umanità continua ad avere sul pianeta.

Jean Van Roy

Per saperne di più sul Presidio del Lambic tradizionale www.fondazioneslowfood.com/it/

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