Bianco mangiare, piatti da re per giorni di grasso e di magro

Questa settimana, Origami – settimanale di approfondimento de La Stampa – dedica una riflessione alla frugalità della tavola che introduce così: C’erano una volta le stagioni e c’era la Quaresima, che non era soltanto il rispetto di un precetto religioso, ma un modo di prendersi una pausa, anche a tavola. E ogni fede ha la sua, dal Kippur al Ramadan, che comporta disciplina e talvolta digiuno. Oggi il mito della decrescita ha diffuso un modello di frugalità salutista. Siamo quel che mangiamo o quel che non mangiamo?  

Vi consigliamo la Rilettura «Masticare vuol dire sapere» di Tommaso Campanella, l’intervista all’antropologa Elisabetta Moro di Rocco Moliterni, le riflessioni sulle indicazioni della religione ebraica, cattolica e mussulmana e il punto di vista della nutrizionista Marta Ossola: «Tutti a dieta ma tentati dal super food. Il paradosso dell’uomo contemporaneo». Tra gli autori che hanno contribuito a questo numero c’è anche Carlo Petrini, di cui vi proponiamo l’intervento.

«Bianco mangiare, piatti da re per giorni di grasso e di magro»

Al nostro tempo, chi mangia in bianco nella maggior parte dei casi è costretto a farlo da una salute precaria o appena recuperata. Il nostro immaginario ci porta a commiserarlo e a sperare di non trovarci nella sua condizione. Eppure, se ci rivolgessimo alla storia, la nostra idea cambierebbe rapidamente.

A partire dagli ultimi secoli del Medioevo, il colore delle vivande assume un’importanza fondamentale con la quale i cuochi, soprattutto nel preparare i banchetti più sontuosi, si trovano necessariamente a fare i conti. E, tra i colori, uno dei più ricercati è proprio il bianco. La possibilità di realizzare vivande dal colore della purezza è prerogativa delle classi più elevate: sovrani e papi, nobiltà, autorità cittadine possono mostrare sulla loro tavola vivande accompagnate da salse bianche o, meglio ancora, completamente bianche esse stesse. È questo il caso del mangiare bianco o biancomangiare, che assume nomi diversi a seconda delle lingue – manjar blanc in catalano, blanc-manger in francese, blank mang e simili in inglese e via dicendo – ma nelle sue innumerevoli varianti accomuna le cucine europee.

Non esistono ingredienti fissi per realizzare un biancomangiare: l’importante è che siano bianchi o si prestino a divenire tali, magari con alcuni accorgimenti. Stiamo parlando di un periodo in cui la cucina prevede la creazione di piatti in cui i singoli elementi si fondono in una sintesi che rende non distinguibili le singole parti; in altre parole, l’arte e l’abilità del cuoco si misurano in base alla sua possibilità di creare qualcosa di nuovo, assolutamente inesistente in natura. Per il resto, massima libertà di utilizzare qualunque cosa, prodotti di pregio insieme ad altri più umili, senza porsi problemi di sorta a condizione che il matrimonio risulti ben riuscito. Possiamo trovare così carni bianche, in particolare il petto lessato e sfilettato di volatili quali capponi, galline, pollastre, pesce dal colore chiaro anch’esso lessato, verdure (porri in particolare), il tutto in un profluvio di latte (animale o di mandorle), riso (in Italia ridotto in farina), mandorle, pelate e zucchero. E quant’altro, a seconda della disponibilità sul mercato e della fantasia dell’artefice.

La versatilità della ricetta permette di “mangiare bianco” nei giorni di grasso e anche in quelli di magro: ne è consapevole già il primo anonimo estensore di un trattato italiano di cucina, all’inizio del Trecento, che prevede una variante per i giorni quaresimali a base di latte di mandorle, farina di riso bollita in acqua, e poi “zuccaro, polpa del pesce, di luccio, ranocchi, o di altro pesce che abbia la polpa bianca o diffilata come petto di galline”. Anche Maestro Martino, la prima “firma” della cucina italiana, ne avrebbe accolte ben quattro versioni, di cui una “alla catalana” sta a testimoniare la grande circolazione che la bianca vivanda aveva già compiuto alla fine del Quattrocento. Eppure, almeno sino alla fine del XV secolo, ripercorrendo i libri di ricette di vari Paesi non si trovano due versioni di biancomangiare completamente uguali. Varietà di declinazioni da un ceppo comune, per una vivanda che ha contribuito, in un passato abbastanza lontano, a formare in Europa una cultura gastronomica comune.

Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it

 

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