Barbabietole, una sorpresa in cucina

È ancora un periodo perfetto per le barbabietole o più volgarmente rape rosse: inizia la produzione delle varietà tardo autunnali, più allungate e piatte e meno tondeggianti, ma si trovano ancora le precedenti. Insomma, abbiamo a disposizione un ottimo prodotto, troppo sottovalutato in Italia a differenza di quanto accade nel Nord Europa. Non è un caso che le ricette tradizionali siano quasi tutte settentrionali, ma è un peccato che non tutti ne approfittino. La barbabietola è un prodotto che costa poco (mai più di un euro al chilo), ha proprietà nutritive ottime e una versatilità in cucina che forse può soltanto invidiare alla zucca. Dobbiamo essere precisi: parliamo delle rosse radici imparentate con le barbabietole da zucchero e con le biete da costa e da foglie. Ricordano molto le rape o il sedano rapa, tranne che per il colore. Sono ricche di sali minerali, vitamine e aminoacidi.

Molti si limitano a consumare le radici, dai riflessi violacei e a volte striate di giallo (a Chioggia l’interno è quasi arcobaleno), ma ci teniamo a sottolineare che se ne possono anche consumare le foglie. Intanto sono una bella garanzia di freschezza se non sono appassite e poi hanno un piacevole sapore acidulo, che ben accompagna, in contrasto, il dolciastro della radice. Le foglie sono grandi e verdi scure, dal lungo picciolo, si possono cucinare come gli spinaci. La radice invece molti sono abituati a mangiarla lessata con un filo d’olio, cruda (dev’essere molto fresca) o tagliata a julienne per un’insalata. In tema di insalata vi diamo una ricetta goriziana di derivazione balcanica. Amalgamate dello yogurt greco di pecora con uno spicchio d’aglio schiacciato, due cucchiai di aceto, sale e pepe. Tagliate le barbabietole a cubetti dopo averle pelate e unitele all’amalgama che diventerà di colore fucsia. Decorate il tutto a piacere con dei pezzetti di feta e grani di cumino. Ma le barbabietole sono anche ottime con le patate, possono essere utilizzate per un’insalata russa, oppure diventano un fantastico ingrediente per insaporire e colorare le nostre paste fresche o per un loro ripieno assieme a un po’ di pancetta e ricotta. Vanno molto di moda già cotte (al vapore o al forno) e confezionate che sono comode ma decisamente più care (anche 4 euro al chilo). Voi cercate le locali al mercato (in Pianura Padana ma anche in Lazio, Puglia e Campania), perché cucinare ingredienti freschi è anche molto più istruttivo.

Da La Stampa del 25 novembre 2017

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