Quegli antichi rituali di stagione, dalla Toscana al Giappone

Mangiare al passo con le stagioni è una caratteristica di tutte le culture gastronomiche che non hanno perso il contatto con la terra. Accade così che perfino viaggiando dal Giappone alle colline della Toscana si respiri una certa aria di famiglia, evocata dal semplice assaggio di un olio. Banana Yoshimoto ha narrato il senso di questa esperienza sulle pagine di Slow, nel doppio racconto che vi riproponiamo tra le tappe del lungo viaggio attraverso i primi trent’anni di storia della Chiocciola. Buona lettura!

 

Viaggio in Toscana

Prima … si assaggia l’olio …

Non ricordo bene come mi sia venuto in mente di fare quel viaggio in Toscana nel pieno dell’inverno. Insieme a una coppia di amici giravo in auto tra le campagne ghiacciate. Faceva talmente freddo da sentirsi storditi, eppure stranamente di quel viaggio conservo ricordi dal gusto intenso.

Come quello della casa di altri due amici, marito e moglie, seguaci di un insegnamento esoterico tibetano, che vivevano in montagna. Le numerose pietanze cotte nella loro cucina a legna. Il pollo in salsa di arancia, gustato guardando le montagne ricoperte di neve, più buono della cucina di qualsiasi ristorante. Il senso di fiducia che trasmetteva la figura della moglie di spalle, mentre cucinava rapidamente i vari piatti regolando con disinvoltura la fiamma ai fornelli. Quando in seguito ho saputo che quella coppia aveva aperto un ristorante, ho applaudito con gioia.

Era anche il periodo della prima spremitura dell’olio d’oliva. Notai che in tutte le case era diffusa l’abitudine di assaggiare l’olio fresco da solo, spalmato sul pane abbrustolito e croccante, strofinato con l’aglio. Era un olio denso, verde, dal profumo dolce. Così leggero da poterlo quasi bere come un succo di frutta, e diverso da tutti gli oli che si conoscono di solito.

Quel piacere, così caratteristico di quella regione ricca di oliveti, mi comunicava lo stesso mood, pieno di emozione e gratitudine, che proviamo in Giappone, quando mangiando i mochi (focaccine di riso cotto e pestato, ndt) freschi o cuocendo il riso del nuovo raccolto, pensiamo: «Possiamo mangiarlo anche quest’anno!»

OlioBicchiereUn giorno andai a casa del signor Gori, un collezionista d’arte. Oltre a gestire con i suoi una grande fattoria, Gori è un collezionista importante: invita gli artisti a trascorrere dei periodi nella vasta tenuta di famiglia, chiedendo loro di realizzare delle opere nel parco. Molte opere d’arte di autori incredibilmente famosi sono disseminate dentro e fuori la casa, perfettamente fuse nell’ambiente. Si percepisce in lui la dote preziosa del vero collezionista. Sono stata sua ospite a pranzo in quella enorme casa, in una stanza decorata con pitture incredibili di artisti come Picasso. Tutta la famiglia era presente, dal nonno ai bambini piccoli, e quando li ho visti condire il pane con l’olio di oliva freschissimo prodotto da loro e mangiarlo dicendo «Che buono, che buono!» ho capito quali erano il lusso e il piacere veri dei veri ricchi. Significava semplicemente essere lì, la famiglia al completo e in buona salute, felici che anche quest’anno la terra avesse prodotto olive eccellenti, poterne gustare l’olio tutti insieme e potere offrire agli ospiti il loro tesoro più prezioso.

Poi andai in un ristorante rinomato e misterioso che sorgeva isolato in un paesino di montagna. A cucinare tutto da sola era una cuoca dall’aria piuttosto nervosa. I piatti avevano un gusto così sottilmente, deliziosamente, bizzarramente raffinato da suggerire quasi una vena di follia. Nel ristorante c’erano diversi personaggi famosi. Anch’io magari potrei essere considerata una di questi, ma mi riferisco a personaggi ben più sorprendenti, più genere “Dolce vita”… Ma anche lì la prima cosa che ci venne portata fu del pane condito con olio fresco e aglio. Il sapore dell’olio era completamente diverso da quello di casa Gori, più delicato, e aveva una bontà di altro tipo. Capii chiaramente come tutti considerassero prezioso l’olio toscano.

Mi sembra un peccato che nel Giappone di oggi sia difficile trovare una cosa del genere. Noi, golosi come siamo, riusciamo ormai a procurarci di tutto, dalla mozzarella al ghee, dalla carne per il kebab al fegato di pescatrice, ma ho la sensazione che tutti quei piccoli, cari rituali legati alle stagioni siano stati rovinati dal denaro e dal potere.

 

Ritorno in Giappone

Pepe e pesciolini

Anche in Giappone ci sono tanti ristoranti dove si insiste sul fatto che i cibi sono di stagione, ma di solito sono pieni dei “noi che possiamo andarci”, mentre non capita spesso che tutte le persone possano godere di queste cose.

Zanthoxylum piperitum
Zanthoxylum piperitum

L’agricoltura è un lavoro serio e duro, ma che permette anche di sentire con forza il respiro della natura, è un piacere “con i piedi per terra” e un privilegio concesso a quelle persone: le mie impressioni nascono forse da questo. Ogni olio aveva un sapore diverso, un colore diverso. Un olio che è solo di quella famiglia. Questa mi sembra la cosa più bella.

Ora che lei ha smesso di farli non c’è più modo di averne, ma un tempo c’era un’anziana signora che, una volta all’anno, quando veniva la stagione del sanshō (Zanthoxylum piperitum, anche detto “pepe giapponese”, ndt) cucinava i jako, minuscoli pesciolini, in maniera superlativa. Ne preparava una quantità enorme, riservata però esclusivamente alla cerchia dei suoi conoscenti. La combinazione tra il sapore piccante del sansho fresco e dei jako, squisitamente umidi, era magnifica e con il loro accompagnamento si poteva mangiare una scodella di riso dopo l’altra.

 

Poiché volevo a tutti i costi scoprire il modo in cui erano cucinati, mi feci dare la ricetta.

  1. Staccare i granelli del sansho e lavarli;
  2. Stenderle all’aria per una notte in modo da eliminare l’acqua;
  3. Mettere nella pentola il sansho e aggiungere sakè, salsa di soia, haimi (un condimento artificiale a base di glutammato molto diffuso in Giappone, ndt), in quantità tale da non superare il livello del sansho;
  4. Posare i bastoncini sulla pentola e coprirla con il coperchio in modo che resti un’apertura e lasciar cuocere fino a quando l’acqua è quasi scomparsa;
  5. Togliere il coperchio e, mescolando con i bastoncini, far cuocere a fuoco basso fino a che anche l’acqua residua si sia asciugata
  6. Mettere i jako, già fatti asciugare a sufficienza, in un’altra pentola, aggiungere sakè, salsa di soia, haimi, lasciar cuocere tutto insieme;
  7. Prima che l’acqua dei jako sia completamente asciugata, aggiungere il sansho già pronto; quando il brodo si sarà assorbito, la cottura è finita.

È tutto qui, e contiene perfino il glutammato! Si usa il condimento artificiale per antonomasia! È una trasgressione alle regole! Eppure, è un piatto incredibilmente squisito. La cosa ancora più incredibile è che chi provi a prepararlo esattamente nello stesso modo, capisce che è una ricetta che ti costringe a stare tutto il tempo davanti ai fornelli, e richiede una fatica terribile. Capisci anche che uno dei trucchi della cuoca sta nel fatto che il piatto cuoce bene grazie all’apertura creata inserendo i bastoncini tra pentola e coperchio. Comunque, anche se uno ce la mette tutta per cuocerlo esattamente secondo le istruzioni, viene sempre diverso da come lo ha fatto la vecchietta. È impossibile riprodurlo. Poiché la vecchietta lo preparava in grandi quantità per soddisfare le richieste di tutti, può darsi che il segreto della sua bontà si nasconda in queste grandi quantità e che la sottile miscela degli ingredienti si rifletta nella diversità dei risultati.

Non faccio altro che ripetere a tutti che, se si trovano piatti del genere, invece di stare a comprare questo e quello, o cercare di imitare la cucina dei ristoranti più incredibili, la cosa da fare è chiedere, chiedere finché si è in tempo!

 

Banana Yoshimoto

Traduzione di Giorgio Amitrano

tratto da Slow, num 45 (gen-mar 2004)

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