Arrivano le pere ed è un trionfo di biodiversità

Nel 2018 non abbiamo ancora parlato di pere su queste righe. Ora possiamo dire che i raccolti sono andati tutti a buon fine e che sono terminati.

Le pere sono stipate in magazzini ad atmosfera controllata (esattamente come avviene per le mele) e sono pronte per essere pian piano immesse sul mercato fino a esaurimento, sicuramente per molti mesi.

Con un raccolto nella norma anche i prezzi lo saranno: si parte da un euro al chilo per le più comuni fino a due o anche tre per prodotti particolari o accuratamente selezionati secondo qualità e dimensioni.

Le più diffuse e versatili sono le abate, forse le più gustose tra quelle a grande diffusione sono le decane, ma ne esistono tante varietà oltre alle williams, kaiser, conference che sono più commerciali.

Presidio Slow Food della pera cocomerina

Guardando ai Presìdi Slow Food abbiamo per esempio la mitica pera cocomerina dell’Appennino cesenate. In questo periodo si raccolgono ancora le tardive, che vanno consumate subito ma che potrete anche trovare in composta o confettura.

Diciamo mitiche perché sono uno dei Presìdi più longevi e perché questi curiosi frutti, come dice il nome, una volta tagliati rivelano una polpa di un sorprendente colore rosso.

Presidio Slow Food della pera signora della Valle del Sinni

Sempre tra i prodotti salvati dall’estinzione abbiamo poi la pera signora della Valle del Sinni in Basilicata, un prodotto tipicamente più estivo, ma selezionato – tanto per dare un’idea della diversità in fatto di pere che c’è nella regione – tra varietà ancora diffuse come le muscarelle, muone, lardere, sciesciuu, granete e San Giuvan…

Presidio Slow Food del pero misso della Lessinia

Molto interessante poi il pero misso della Lessinia in Veneto, che dà frutti che vanno raccolti acerbi e poi fatti maturare un po’ come avviene per i cachi. Ne esistono ancora soltanto poche centinaia di alberi ed è davvero raro, ma anticamente ben documentato da quell’eccellente catalogo della nostra biodiversità che è La Pomona italiana di Gallesio e quindi più che degno di essere salvato dall’oblio.

Non dimentichiamo infine le pere da cuocere, su tutte le piemontesi madernassa roerina e martin sec, che spopolano in queste settimane come dessert nei migliori ristoranti pieni di turisti a caccia di tartufi.

Ma per farvi un buon dolce vi basteranno le abate: sbucciatele e tagliatele a spicchi, rosolatele in padella con un po’ di burro e aggiungete miele e vaniglia, fino a caramellarle a foco medio-basso.

Con un meringa e un po’ di panna montata saranno un delizioso dessert autunnale e veloce da preparare.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 27 ottobre 2018

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