Angela e il pecorino che fa bene al cuore

Dopo qualche minuto di chiacchiere, si percepisce già quell’indole irrequieta di chi non sa stare con le mani in mano, di chi fa senza disfare e imposta da capo la sua vita a ogni tappa raggiunta. Angela Saba è nata in Sardegna, babbo pastore, mamma abruzzese, cresce in Maremma al suon di campanacci. Il suo futuro era scritto nel Dna: oggi Angela Saba è una Pastora, di quelle con la maiuscola perché fa il suo mestiere come si deve, conosce una per una le 300 pecore e le 20 capre del suo gregge, sceglie con cura foraggio e pascoli, evita qualsiasi prodotto possa far male agli animali o alla terra.

Prima di proseguire è bene ricordare un fatto: fare il pastore oggi, o peggio la pastora, è un atto eroico, soprattutto nei modi e nei tempi scelti da Angela. Lavora solo a latte crudo e senza l’aiutino di fermenti chimici che piallano il gusto. Lavorare in questo modo, con questi numeri, vuol dire presentarsi sul mercato disarmati e avere come unico scudo la qualità del proprio lavoro e la sicurezza del proprio prodotto.

Angela è cresciuta all’ombra di un Padre Padrone che le ricorda quello del libro di Gavino Ledda, dice: «Eppure più passa il tempo più gli somiglio». Di lui conserva gli insegnamenti tramandati da millenni di cultura agropastorale sarda: profondo rispetto per l’animale, senso del dovere, tenere a tutti costi fede alla parola data. Ma Angela è diversa da babbo Mario, lei ha i pedi ben piantati nel nostro tempo. La famiglia Saba arriva dal Logudoro, da Ozieri per l’esattezza. Pastori da generazioni. Mario, si dice stanco dei sacrifici e va a Massa dal fratello che gli trova un lavoro in un’azienda.

Dura poco: dover sottostare alle dipendenze di qualcuno mal si confà a chi nasce pastore. Finché, in località Cura Nuova di Massa Marittima (Gr) trova la tenuta dei sogni: «I miei mettono insieme tutte le sostanze che hanno e aprono un mutuo quarantennale che abbiamo finito di pagare io e mio fratello. Ce la siamo sudata». La solidarietà di quel mondo si fa sentire subito: qualche pecora arriva dalla Sardegna, i pastori delle vicinanze contribuiscono e in poco tempo ricostruiscono il gregge. Tutti in famiglia sono impegnati in azienda: «Ci alzavamo alle tre per mungere e poi andavamo a scuola. Al ritorno ci aspettava la seconda mungitura a mano e la cura degli animali. Mio padre non si è mai distaccato dal modello tradizionale». E purtroppo nemmeno dall’idea che una donna potesse fare l’Università: «E invece io volevo studiare, sono dovuta andare via per farlo, a Pisa, vivevo come ragazza alla pari in una buona famiglia. Mi sono iscritta a Scienze Agrarie. Poi finalmente mio padre ha capito la mia scelta e sono potuta tornare a casa, a lavorare in azienda». Nonostante gli studi di Angela, Mario non ne vuol sentire di apportare alcuna miglioria. Alla morte del padre, con il fratello Antonio, danno vita all’azienda Saba. Inseriscono strumenti che facilitano il lavoro, riducono il numero di capi per seguirli meglio, ampliamo e migliorano il ricovero degli animali: «Ho sempre ricevuto complimenti per la pulizia della nostra stalla, per noi è motivo di grande orgoglio». Con intelligenza, tiene i rapporti con l’Università di Pisa che, dopo aver analizzato più volte il latte, propone ad Angela un progetto che subito pare impossibile: fare un pecorino che riduce il colesterolo. «Per ottenerlo dovevo dare da mangiare il lino alle mie pecore. Convinco mio fratello e insieme ci lanciamo verso questa nuova sfida». Che vincono. Dopo 3 anni di sperimentazione e acrobazie, ottengono un pecorino ricco di grassi buoni, i famosi omega 3 e omega 6. A questo si aggiunge l’attività politica, quella vera: «Giro ovunque per far sì che qualcuno si accorga di noi pastori. Ho partecipato alle trattative regionali per il prezzo del latte e creo ponti tra i miei colleghi in tutta Italia». Atti eroici, come vi dicevo.

Carlo Petrini
Da La Repubblica 

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