Allevamenti e carne di qualità, in Italia non solo scandali: intervista a Sergio Capaldo

Siamo nell’anno di Expo, tutto il mondo si appresta a discutere i punti chiave dell’alimentazione mondiale e della lotta alla fame, ed è normale che l’attenzione sul cibo e sulla sua produzione aumenti da parte di tutti, soprattutto dei canali d’informazione. Ultimamente gli allarmi sulla sicurezza alimentare, sui mancati controlli della filiera del cibo e la ricca cronaca di scandali vari occupano sempre più spazio nei palinsesti dei media nazionali, finendo con il dipingere un Paese in cui gli esempi virtuosi sono rarissime eccezioni in un oceano di illegalità e assenza di controllo. Ebbene siamo contenti di dirvi che non è così.

razzapiemonteseNe abbiamo discusso con Sergio Capaldo, veterinario cuneese e fondatore dell’associazione La Granda che da 20 anni difende la qualità della carne radunando e mettendo in comunicazione i migliori produttori di razza bovina piemontese, Presìdio Slow Food.

«I media hanno una responsabilità enorme, hanno diffuso un sacco di informazioni errate. Del resto da anni le inchieste in questo settore vengono svolte principalmente per telefono…»

Tutto a posto dunque? Ha ragione il Ministero della Salute, secondo cui quasi tutti i capi esaminati negli ultimi anni sono conformi agli standard di sicurezza? Sì e no: secondo Capaldo l’Italia è ancora tra i primi Paesi al mondo quanto a sicurezza e controlli. Si può discutere semmai sulle modalità di controllo, cioè sui tipi di esame da effettuare sugli animali, e stare attenti quando si valutano specifici tipi di carne e di bestiame, come il vitello a carne bianca protagonista di un grande scandalo scoperto proprio in Piemonte. «Il vitello a carne bianca è un caso a parte: io non lavoro con quel tipo di animale, ma so per esperienza personale che anche in quel campo ci sono molti produttori corretti».

Come dire che un albero che cade fa sempre più rumore di una foresta che cresce. E man mano che la nostra chiacchierata con Sergio prosegue, il problema principale del settore cibo sembra essere diverso, meno discusso ma non meno grave. Se la nostra principale preoccupazione è (giustamente) quella della sicurezza e della salute, quella che permea i meccanismi della filiera ormai da anni è un’altra: «Il mercato oggi è dominato dal prezzo. Di conseguenza si concentra sulla quantità piuttosto che sulla qualità. Per questo la carne che arriva dall’estero la fa da padrone in Italia: basti pensare che il 25% della spesa alimentare degli italiani si riversa sui mercati di altri Paesi, che spesso vendono carne di qualità inferiore a prezzi convenienti”.

Un problema di prezzo, quindi?
«La verità è che il cibo nel nostro Paese è sottopagato. A parte l’ovvio discorso per cui il lavoro degli allevatori e degli agricoltori merita di essere apprezzato anche pagandolo in modo giusto, la ragione per cui il nostro mercato è in sofferenza va cercata nell’immobilismo della politica. Da un lato c’è una classe politica che non ci rappresenta all’estero, dove il prodotto italiano è non solo desiderato, ma persino sognato: potremmo esportare con successo, ma non abbiamo accordi, e il mercato rimane chiuso verso l’interno, asfittico. Dall’altro c’è l’Europa, che spesso non tutela la qualità e che adotta politiche sempre più favorevoli alle grandi lobby del cibo.»

 Qual è il ruolo dei produttori in questa situazione di stallo?
«Bisogna tornare a insegnare a contadini e allevatori le tecniche agronomiche. Devono imparare il valore delle razze autoctone, della biodiversità, devono imparare a fare a meno di antibiotici e integratori, come noi di La Granda facciamo da quasi 5 anni. Devono soprattutto imparare il valore dell’alimentazione naturale, e di conseguenza dell’agricoltura: un animale che ha mangiato foraggio cresciuto in modo pulito e sostenibile vivrà meglio e produrrà carne di qualità molto più alta. La chiave è la genetica: quella industriale è riuscita ad accelerare quella naturale, ma in questo modo ha disperso tutta la sua ricchezza. Quando mangiamo portiamo la ricchezza della terra, una ricchezza fatta anche di batteri “buoni”, al nostro secondo cervello, cioè lo stomaco. Oggi invece, siamo al paradosso per cui prodotti come il latte costano di più dopo essere stati filtrati, manipolati, impoveriti.»

 E le famiglie e la scuola? In che modo possono fare la loro parte?
«Ai genitori e alla scuola tocca il ruolo principale. Noi oggi sappiamo tutto di come funzionano i televisori, i cellulari, i computer; ma non sappiamo più da dove arrivano il latte, la carne, la verdura. Ci vogliono più divulgatori, ci vogliono i Piero Angela… Perché il modo migliore che abbiamo di tutelare noi e i nostri figli è riavvicinarci e riavvicinarli alla terra, e a chi la lavora. Dobbiamo cercare agricoltori e allevatori, parlargli, conoscerli, interagire: ecco la ricetta.»

A cura di Paolo Tosco
p.tosco@slowfood.it

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