Alici, acciughe, sardoni, quei pesci umili ma ricchi di sapore e proprietà nutritive

Purtroppo le nostre previsioni per quanto riguarda i mercati ortofrutticoli si sono verificate e quella passata è stata una settimana di estrema magra per molti prodotti: pochi, di scarsa qualità e cari. Se il tempo dovesse cambiare nelle zone più meridionali del Paese i mercati generali potrebbero riprendersi un poco, ma non ci sono tante speranze.

alici.jpgPer questi motivi, per potervi dare un buon consiglio oggi, rivolgiamo dunque il nostro sguardo al di fuori del settore ortofrutta e andiamo sul pesce, anche per avere qualche idea in più in cucina. Parliamo di alici, acciughe o sardoni (si chiamano così soprattutto le varietà adriatiche). È vero che le alici fresche si trovano tutto l’anno sui banchi del pesce, ma d’inverno abbondano (se le condizioni del mare permettono alle barche di uscire) e le loro carni sono migliori, decisamente più saporite. Costeranno tra i 4 e i 10 euro al chilo, molto poco al banco del pesce. Il prezzo varia in funzione di chi ve le vende: un conto è comprare direttamente dalle cooperative di pescatori lungo le coste, un altro fare la spesa in centro città al Nord. Si tratta di un prezzo che resta comunque conveniente rispetto a quello di pesci e molluschi ritenuti più pregiati o dei famosi “pesci bistecca” che sono sì comodi da cucinare, ma sono deleteri e da evitare perché meno salubri e poco sostenibili per l’ambiente. Sconsigliamo vivamente tonni, salmoni e pesci spada: fate del bene al mare, alla vostra salute e al portafogli.

il-pesce-a-tavolaLe alici invece sono la specie simbolo del cosiddetto pesce azzurro, ricco di tante positive qualità nutritive. Ne esistono due qualità indigene in Italia: quelle che si pescano di giorno, di colore più chiaro e più buone, e quelle che si pescano di notte in calate più lontane dalla costa. Sono versatilissime in cucina, relativamente facili da pulire, anche se il procedimento può essere un po’ noioso. Menzioniamo le alici di menaica in Cilento e la masculina da magghia tra i Presìdi Slow Food e vi consigliamo di curiosare tra le ricette tradizionali per variare in cucina: il ricettario Il pesce a tavola della collana “In cucina con Slow Food” per esempio propone acciughe au zemin, in scabeccio, ripiene, in tortiera, il bagnun, un’insalata di spaghetti alle alici scappate, il machetto, i sardoni al forno e le tagliatelle alla pisciottana. Buon appetito!

Sabato al mercato, di Carlo Bogliotti

La Stampa, 28 gennaio 2017

 

 

 

 

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