Alice Waters, la rivoluzione è deliziosa

Oltre l’America del junk food, dell’obesità, degli allevamenti intensivi, c’è un’America che ha reimparato a conoscere il suo cibo e a sedersi a tavola. Il suo volto più noto è Alice Waters. Personalità di culto per il movimento Slow Food Usa, ha lanciato per prima un’idea di orto scolastico che la Chiocciola ha aiutato a diffondere nel mondo con 10.000 Orti in Africa e gli Orti in Condotta. Alice Waters è tra i grandi ospiti di Terra Madre Salone del Gusto, a Torino dal 22 al 26 settembre, nell’incontro La rivoluzione dell’orto. Dai un’occhiata al programma dei dialoghi al Teatro Carignano e dei Forum di Terra Madre, e prenota subito i tuoi eventi.

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Quando, nel 1971, inaugurò il suo ristorante, Alice Waters non voleva altro che possedere un locale per incontrarsi con i suoi amici hippy e discutere di come si potesse porre fine alla guerra in Vietnam, vivere il libero amore e salvare il mondo. Oggi, esattamente quarant’anni dopo, nella città universitaria di Berkeley, vicino a San Francisco, Chez Panisse è considerato uno dei migliori ristoranti di tutta l’America.

Alice Waters (nata nel 1944) è diventata la grande dame della cucina californiana e una personalità cult per il movimento americano di Slow Food. Negli Stati Uniti, è stata la prima a lavorare soltanto con prodotti regionali, stagionali e biologici – arricchendo così la gastronomia americana di princìpi etici. I prodotti li acquista da due aziende agricole di sua proprietà e da altri 85 produttori locali, dei quali è l’unica acquirente. Attraverso la sua Fondazione Chez Panisse provvede alla creazione di orti di produzione e didattici in centinaia di scuole del paese. E il suo locale è più che mai un punto di incontro per i principali esponenti del food movement americano. Dalla vicina università di Berkeley arrivano tanto studenti e professori quanto autori di successo come Michael Pollan o Raj Patel.

Un tocco di flower power continua a circondare Alice Waters – anche se il simbolo della pace, che porta attaccato a una catenina d’oro, una volta era certamente più grande. Alice parla a bassa voce, si torce le mani e spesso sembra vicina alle lacrime quando parla dello stato del pianeta. Però beve volentieri un goccio di rosé, flirta, ride molto e parla, piena di autoironia, di una “deliziosa rivoluzione”, di cui è considerata la madre.

 

alice-waters-1Cosa è cambiato nel rapporto che gli americani hanno con il cibo, negli ultimi quarant’anni?

Moltissimo! Quarant’anni fa non esistevano i mercati dei contadini. Non c’erano le panetterie in cui comprare del pane autentico, caffè dove bere un caffè degno di questo nome né ristoranti che servissero carne di qualità pregiata. Quello della carne era il problema maggiore. La si poteva mangiare a cuor leggero soltanto nei ristoranti francesi eleganti che la importavano dall’Europa. La carne americana era piena di ormoni e antibiotici.

 

E, oggi, per la carne la situazione è cambiata?

Sì. In America ci sono di nuovo buoi che vivono all’aperto e sono alimentati soltanto con erba e fieno.

 

Però quella carne è molto cara e se la può permettere soltanto un’élite benestante.

Almeno oggi la si trova. Prima non era così.

 

Però i problemi sono diventati ancora più gravi: in agricoltura cresce l’industrializzazione, due terzi degli americani sono sovrappeso e, per di più, oggi ci sono anche gli alimenti e i mangimi manipolati geneticamente.

Purtroppo è vero. Il nostro sistema alimentare e l’industria del settore sono nemici potenti che bisogna continuare a combattere. La “rivoluzione deliziosa” deve andare avanti! Chi si nutre in modo sano perché è informato è una piccola minoranza. La maggior parte delle persone è vittima del sistema. I più crescono fin da piccoli con i valori dell’industria del fast food.

 

Che sarebbero?

Per esempio, che non si deve chiedere da dove viene ciò che si mangia. Alla gente si mette in testa soltanto che si esce di casa al mattino e si mangia a tutte le ore, 24 ore su 24. Esiste anche l’idea che cucinare sia troppo faticoso, che ci si debba divertire invece di impegnarsi per preparare del cibo vero.

 

alice-water-and-edible-schooldyard-project-1Non soffre all’idea che la società si divida sempre più tra una piccola fascia di benestanti – che si alimentano molto bene – e una massa di persone socialmente più deboli, che mangiano male?

Certo che soffro di questa situazione. Proprio per questo creiamo gli “Orti commestibili” nelle scuole pubbliche, perché i bambini imparino come coltivare e preparare frutta e ortaggi sani. Tutti hanno il diritto di mangiare cose buone e sane.

 

Ci sono anche altri che hanno cercato di migliorare la qualità del cibo nelle scuole, ma hanno fallito miseramente, come Jamie Oliver, per esempio.

Non voglio giudicare Jamie Oliver, ma abbiamo constatato che i bambini, quando coltivano qualcosa e lo cucinano, poi vogliono anche mangiarlo! Non bisogna annoiarli eccessivamente dicendo che certi cibi sono sani o fanno bene. Per questo noi abbiamo sviluppato un programma interattivo che consente ai bambini di imparare, giocando, molte cose sui cibi e di capire quando le carote o i lamponi sono maturi. Lavoriamo molto pensando che i bambini debbano divertirsi e prenderci gusto.

 

Ma per questo lei è stata criticata. C’è chi crede che per i bambini sia una perdita di tempo e che potrebbero apprendere cose più importanti.

Cosa può essere più importante che imparare ad apprezzare cibi autentici e sani? Cosa può essere più importante che darsi da fare per il nostro pianeta? Cosa può esserci di più importante che imparare ad andare d’accordo con gli altri?

 

Perché negli orti i bambini imparano anche il rapporto con il prossimo?

Lo imparano quando cucinano e anche a tavola. In America si mangia sempre meno a tavola. Eppure, mangiare a tavola con gli altri è un rituale importante per imparare ad andare d’accordo.

 

Alcuni suoi connazionali, fra cui anche Sarah Palin – la ex candidata repubblicana alla vicepresidenza – le rimproverano di non avere spirito patriottico e di volere prescrivere agli americani e ai loro figli cosa devono mangiare.

Questa è una critica che mi piace particolarmente. Io non voglio assolutamente dire ai bambini cosa devono mangiare. Voglio soltanto dare loro la possibilità di scegliere – cosa che l’industria alimentare cerca di impedire. Io voglio soltanto mostrare quanti alimenti diversi ci sono e che piacere possono dare. Come potrebbero impararlo da soli?

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Dicono che è stata lei a convincere Michelle Obama a creare un orto alla Casa Bianca, per fare convertire gli americani a mangiare meglio. È vero?

Non è stata un’idea nuova. Dal 1992 ho scritto lettere ai diversi Presidenti, per spingerli a fare il primo passo. Hillary Clinton mi aveva risposto, ma è stata Michelle Obama a metterla in pratica.

 

Nonostante l’attivismo e l’agricoltura, trova anche il tempo per cucinare?

Purtroppo, nel mio ristorante non cucino più, lo faccio solo a casa. Però continuo a partecipare alle decisioni su cosa cucinare e come. Abbiamo due chef al ristorante e altri due al caffè. Io parlo con loro del menù e cerco di fornire una sorta di critica costruttiva. Immetto anche idee nuove, man mano che le trovo in giro. Molti proprietari di ristoranti non capiscono nulla di cucina. Molti cuochi non capiscono nulla di come servire i clienti. Io invece conosco molto bene tutti e due gli aspetti.

 

Circola voce che i suoi chef guadagnino molto bene e lavorino molto poco.

Lavorano in modo intensivo. Però è vero che ciascuno dei due cuochi lavora nel ristorante soltanto sei mesi e prende lo stipendio per tutto l’anno. E i due cuochi del caffè lavorano, alternandosi, tre giorni e vengono pagati per sei giornate. Ma qui è sempre stato così. E in questo modo abbiamo cuochi motivati e fedeli, che sono ben informati, perché nei periodi liberi viaggiano e studiano molto.

 

alice_waters_chez_panissePensa che in un buon ristorante la materia prima sia più importante del cuoco?

Non direi. Un cuoco dovrebbe imparare come si prepara la maionese o si macella un coniglio. Sapere come si fanno queste cose da secoli ha la sua importanza. Ma in molte scuole alberghiere e in molti ristoranti si dimentica di mettere in evidenza l’importanza degli ingredienti. E se dovessi scegliere fra la tecnica del cuoco e la qualità dei prodotti, penso che sceglierei i prodotti.

 

Cosa pensa di certi trend gastronomici che si sono visti emergere e scomparire negli ultimi anni, per esempio della cucina molecolare, in cui la materia prima svolge un ruolo secondario?

La cucina molecolare mi sembra che abbia qualcosa da gabinetto delle curiosità. Naturalmente può essere fantastica. Un po’ come quando si vedono dei meravigliosi fuochi d’artificio. Ma non è quello che mi interessa. Il nostro è uno stile di cucina della quotidianità. Per noi non contano gli effetti, ma il fatto di cucinare qualcosa che nutra. E poi, ci sono soltanto pochissime persone che si intendono di questi effetti. Se non si sa cosa di sta facendo il risultato può essere veramente pietoso.

 

Cosa pensa del nordic cooking, il trend che viene dalla Scandinavia, che prevede di lavorare soltanto con alimenti di provenienza locale? In fondo, lei lo faceva già quarant’anni fa.

Trovo veramente notevole quello che fanno certi cuochi scandinavi. Mi attira molto la dipendenza a cui si espongono, il fatto che i loro prodotti sono vivi e freschi, dalla vicinanza con la natura che i loro piatti riflettono.

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Il nome di Chez Panisse si riferisce a un film di Marcel Pagnol. Lei ha vissuto in Francia e, oltre alle ricette, da quel paese ha importato anche un certo sentimento della vita.

Volevo semplicemente avere un locale come quelli che avevo conosciuto in Francia. Un posto dove ci si potesse incontrare e dove parlare delle cose che contano nella vita.

 

Come le sembra oggi la cucina francese?

Quando aprii il ristorante, io importavo dalla Francia i semi per l’insalata Mesclun, ma pochi anni fa sono stata io a portare i semi in Francia da qui! È stato terribile. I francesi facevano finta che non fosse successo niente e continuavano a fare la spesa ai loro mercati. Ma gli ortaggi che compravano non erano francesi, arrivavano da chissà dove. La stessa cosa è successa anche al mio mercato preferito a Roma. Per fortuna da un paio di anni le cose hanno ripreso ad andare meglio.

 

Come ha in progetto di festeggiare il quarantesimo anniversario?

Prima di tutto vogliamo raccogliere molti fondi per la nostra fondazione. Inviteremo cuochi e ospiti speciali a tenere conferenze e a interagire con gli altri partecipanti. I discorsi sui prodotti alimentari e quelli culturali si faranno a tavola. Ci saranno agricoltori e poeti, allevatori di bovini e musicisti, persone che fanno politica e altre che producono formaggi. Sembreranno non avere nulla in comune, ma poi mangeranno tutti insieme.

 

Come si spiega che il suo locale sia ancora un punto di incontro e che qui si abbia l’impressione di essere nel centro intellettuale di tutto?

È proprio gentile che lei lo dica. Io mi sono sempre data da fare per mantenere il contatto con l’università di Berkeley e con i suoi studenti e professori. Per noi è importante soprattutto la facoltà di giornalismo. Chi esce da quella scuola riferirà degli argomenti che ci stanno a cuore. Per questo, ho continuato di tanto in tanto a invitare a pranzare persone dell’università: perché parlino di sostenibilità, di agricoltura biologica e di energia. E penso che ne sia valsa la pena.

 

Come sarà il mondo fra quarant’anni? Chi vincerà? I buoni o i cattivi?

In tutto il mondo succedono molte cose belle. Lei, per esempio, ha fatto tutta questa strada per incontrarmi. Perché? Perché noi due sappiamo che il cibo buono unisce. Mangiare è il filo che unisce le persone in tutto il mondo. Per questo vinceremo noi. E anche perché lei e io abbiamo dalla nostra parte gli alberi, il sole, gli oceani, i libri e la bellezza. Noi abbiamo tutto. I cattivi no.

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Intervista di Georges Desrues

tratto da Slowfood, num 51 (sett 2011)

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