Al Vinòforum di Roma si parla di «Pizza. Una grande tradizione italiana»

La pizza è l’alimento popolare per eccellenza, una risposta democratica e sostenibile al bisogno di sfamarsi senza rinunciare alla tradizione e al gusto. In una parola, è un alimento slow.

L’abbiamo raccontata nel libro Pizza. Una grande tradizione italiana, riportando interventi di esperti del settore, storici, giornalisti e scrittori, e illustrando le storie dei protagonisti di questo modo: i pizzaioli nei loro locali e nelle loro botteghe.

Abbiamo parlato assieme a Ferrarelle, partner del progetto, a La Città della Pizza, dal 31 marzo al 2 aprile al Vinòforum di Roma. L’evento è anche l’occasione per presentare il nuovo Corso di perfezionamento in scienza, cultura e management della pizza, nato dalla collaborazione tra Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Slow Food Educazione.

Di seguito, un estratto dal libro che racconta la storia coraggiosa dei pizzaioli di Tramonti.

Clicca qui per acquistare il libro => http://bit.ly/PizzaSlow

TRAMONTI, UN VIAGGIO CHIAMATO PIZZA

di Monica Piscitelli

3.000 pizzerie o 3.000 anime? È questo il più grosso interrogativo sospeso per chi indaga sull’affascinante e tuttavia misconosciuta storia dei pizzaioli di Tramonti. Per il resto l’emigrazione in massa degli abitanti del piccolo comune della Costiera amalfitana intra montes ubertas (4.150 anime nel 2013) per metter su attività commerciali nel settore ristorativo e caseario è una vicenda avvincente, sorprendentemente poco nota e che intriga per la sua originalità. A suo supporto questa storia al momento ha la De.co (Denominazione comunale) pizza di Tramonti o pizza alla tramontana, una serie di interessanti articoli datati su “Tramonti nel mondo”, un’associazione professionale, un paio di censimenti, una ventina di Festival della pizza, un paio di convegni dedicati, una manciata di locali che propongono la suddetta specialità e molti tentativi di inquadramento. Non poco, tutto sommato, considerando che questa epopea, seppure d’incredibile impatto emotivo e di recente interesse scientifico, riguarda un piccolo comune senza un centro, diviso in 13 borgate nei foschi Monti Lattari, tra il golfo di Napoli e quello di Salerno.

A partire dal 2010, anno di ottenimento della De.co, mentre a Napoli si configurava l’esplosione dell’odierna “pizza mania”, i tramontani, con maggior vigore, hanno iniziato a credere nella potenza della propria vicenda e specialità. Ma non ancora, con l’eccezione di occasioni sporadiche, tra le quali l’annuale Festival della pizza, le anime di questa storia si uniscono per valorizzare insieme una pizza primordiale, frutto residuale della cotta del pane e del pane biscottato tramontano che ha sempre preso le opposte direzioni dei monti e del mare a opera di pastori e marinai, grazie alla sua facilità di conservazione. E, visto che “la carne a cuocere è già tanta”, a corollario di questa vicenda vale la pena ricordare l’ipotesi, suggestiva ma non ancora supportata da documenti, azzardata da alcuni tramontani: la doppia primogenitura, di pizza con il latticino e dello stesso fior di latte, a dispetto di Napoli e Agerola che ne hanno fatto i propri simboli distintivi.

Nel secondo caso, dicono, essa sarebbe suffragata dall’intricata rete di parentele che intercorrono fra tramontani e Mandara di Agerola, indiscussi pionieri del latticino, e scorre lungo i sentieri che, scavalcato il valico di Chiunzi, hanno portato gli abitanti di Tramonti a Napoli per vendere in gran quantità i propri prodotti sin dal XV secolo, grazie al privilegio tributato ai tramontani da re Ferdinando I di Aragona come ricompensa per averlo aiutato durante la battaglia contro gli Angioini. La detonazione in questa ricostruzione arriva poi quando concludono che l’unica muzzarella ampiamente diffusa anche nel XIX secolo – e quindi anche ai tempi della creazione della margherita – era il fior di latte dei Monti Lattari e che era certamente proprio esso a essere stato utilizzato dal pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito per realizzare la famosa pizza dedicata alla regina d’Italia. In effetti la pizza descritta nel disciplinare della De.co, e che poche pizzerie sul posto preparano, il latticino lo prevedeva anticamente, dato che i tramontani erano tutti un po’ casari per il fatto di avere all’attivo del piccolo patrimonio familiare un po’ di terra e una vacca di razza locale.

La pizza utilizza lo stesso impasto della panella tramontana, fatta con la pasta di riporto e con la farina integrale (a volte insaporita col finocchietto), schiacciato alla meglio e farcito con un po’ di olio di oliva, i pomodorini spunzilli (i pomodorini a lampadina raccolti in mazzi e appesi), l’aglio e l’origano. I più fortunati vi aggiungevano il fior di latte (’a muzzarella) destinato, perlopiù, alla vendita; due alici sotto sale portate dai vicini comuni costieri in cambio dell’ottimo vino Tintore e un po’ di soppressata locale.

Ma come tutto ciò si ricollega alla storia dei pizzaioli di Tramonti? È semplice: è proprio la pizza, assieme all’arte del far il fior di latte, il fattore di svolta della migrazione interna della quale i tramontani sono stati protagonisti. Come ha osservato l’antropologo Carlo Capello nei suoi lavori, nell’ambito della grande migrazione che ha interessato l’Italia negli anni Cinquanta conducendo il Paese verso la modernizzazione industriale, il flusso migratorio interno prodotto dai tramontani conferma come essa sia stata un fenomeno multi- forme che ha incluso percorsi alternativi alla fabbrica e alla città. Percorsi anche secondari, magari, ma non meno importanti. Il caso Tramonti si distingue, infatti, perché fu una migrazione di persone che avviarono attività imprenditoriali con una specializzazione largamente predominante: la ristorazione e l’agroalimentare.

Quanti furono gli emigrati? I dati del Comune di Tramonti recitano: dal 1951 al 1981 (dopo questa data la popolazione risulta costante), il paese perse circa 2000 anime, il 70% del- le quali «è emigrata per motivi di lavoro che ruotano intorno alla pizza e alla mozzarella (fior di latte ndr)». Nel complesso furono, anche se qualcuno sull’onda dell’emozione tramuta il numero in quello delle pizzerie, 3.000 i tramontani interessati dal fenomeno. Il tutto, come vuole ogni epopea degna di questo nome, grazie a una figura di straordinario carisma, da tutti additato come il pioniere assoluto (e un po’ trasformato in eroe): Luigi Giordano. Luigi, da tutti conosciuto come “Giggino a Casettara”, avendo fatto, nel 1945, il militare a Loreto (frazione di Oleggio, in provincia di Novara), aveva scoperto che un’altra vita era possibile. Era tornato dopo due anni al Nord con l’idea di “fare i soldi” proponendo una specialità sconosciuta a quelle latitudini, di cui – era certo – i novaresi sarebbero andati ghiotti: il fior di latte. Lo accompagnano Peppe ’o Pupanio, Luigino ’o Scialone, Vicienzo ’e Cucchiarella e Sasino Generale. Sempre nel 1947 era partito, con Alfonso Ferrara e Antonio Pisacane, anche Vittorio Macchiarola (detto ’o Stagnaro) cui, più in là, Giordano avrebbe affidato la distribuzione dei latticini nel Milanese e con il quale avrebbe creato la prima pizzeria tramontana al Nord.

La leggenda vuole che, visto che contrariamente alle sue aspettative il fior di latte invece non fu apprezzato, trovandosi con molto prodotto invenduto, decise di calare la carta di un’altra specialità poco nota al Nord all’epoca: la pizza. Coinvolti dapprima il fratello Amedeo e la sorella Giovanna, si fece aiutare dai cognati e, infine, da tutti i cugini. Nel volgere di pochi anni, a partire da A Marechiaro, il primo locale, di pizzerie ne aprì centinaia. Come se fosse quello che oggi chiameremmo un brillante head hunter, dal 1954 in poi, esaurita la pattuglia dei suoi familiari, incominciò a reclutare i compaesani da Tramonti invitandoli a salire a part’ ’e copp’ insieme a un altro stratega del collocamento: Giovanni Arpino (’o Polliere), suo parente. Intanto questi pionieri dell’emigrazione diventavano, agli occhi di chi restava, figure mitiche, oggetto di racconti e chiacchiere da caffè sui segnali del successo: il rombare dei motori delle auto nuove di zecca con cui scendevano in paese durante l’estate o il trasformarsi improvviso delle loro semplici abitazioni in confortevoli villette.

Come in un grande Risiko dei pizzaioli migranti, Giggino, poi divenuto – per evidenti ragioni – “Giggino ’o Milionario”, il pioniere dei pionieri, individuava la zona, studiando la concorrenza, metteva in piedi il locale e poi organizzava il subentro dietro pagamento di cambiali. Per ognuno dei locali che si accingeva ad aprire aveva, infatti, individuato la famiglia adatta per necessità e numerosità. Essendo state coronate da successo le pizzerie che creò, questa prospettiva di emigrazione divenne per i tramontani rassicurante e perfino desiderabile. E, per i molti giovani che partirono in quella che Aurelio Giordano nel suo Storia della tradizione della pizza di Tramonti chiama la “seconda ondata” del 1960, una sorta di rito di passaggio all’età adulta. L’esperienza di Giordano costituiva un cuscinetto formidabile per ammortizzare il colpo del distacco da casa e prospettava un affare sicuro cui si andava incontro, indebitandosi con amici e parenti.

D’altro canto, il coinvolgimento delle famiglie, ancor più che di singoli individui, si è rivelato un fattore motivazionale di formidabile importanza: accomunati da un unico destino, i componenti della famiglia non potevano permettersi il fallimento mentre, per loro fortuna, la gestione familiare assicurava un’alta produttività e grandi economie. A patto d’immani sacrifici che raccontano in maniera colorita durante le interviste. Le pizzerie tramontane colonizzarono tutto il Nord Italia (in alcuni casi l’estero, come in Germania o negli Usa), diffondendosi da Novara a Vercelli, Alessandria, Asti, Varese, Pavia e Milano e poi di qui in molte altre cittadine di Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria ed Emilia-Romagna.

Stimate oggi – scrive l’antropologo Carlo Capello in Family, social capital and internal migration in Italy: the case of the people of Tramonti – in 15.000 le pizzerie in tutto il Nord Italia e in 650 quelle tramontane, si vede come queste ultime rappresentino una percentuale consistente del totale. Davvero dire pizza e mozzarella al Nord, per molti anni, è stato parlare di Tramonti, paesello che ha offerto, nel boom economico degli anni Sessanta, la via del cibo, facendone il cammino per il proprio riscatto. Gli esperti di antropologia culturale e delle migrazioni hanno più volte sottolineato come l’Italia delle grandi migrazioni abbia percorso innumerevoli miglia per mare e terra e, affrontato ogni genere di privazioni e umiliazioni, si sia ritrovata a tavola. Nella ripetizione dei semplici gesti che portano alla preparazione e al consumo delle pietanze che appartengono al proprio patrimonio sensoriale e di ricordi.

Ascoltare questa storia, oltre che dalle autorevoli fonti istituzionali, dalla voce dal giovane pizzaiolo Giuseppe Giordano, tramontano di origine e alessandrino di adozione che vi si è appassionato, fa venire la pelle d’oca. Grazie a quel che Giggino ’o Milionario ha realizzato nell’arco di una manciata di anni, Tramonti si è riempita di orgoglio e, intorno alla pizza, ha costruito una nuova identità che stenta ancora a imporsi come potrebbe, a causa della diaspora dei migranti, i cui percorsi è stato in questi anni difficile ricostruire per la loro comprensibile volontà di chiudere con il passato e forse di difendersi dalla curiosità altrui. Ma anche perché i nomi scelti per i loro locali non avevano a che vedere con Tramonti, quanto con più note località turistiche napoletane.

Alcuni degli emigrati sono tornati a Tramonti ma perlopiù i nuovi legami costituitisi al Nord e l’avanzare dell’età hanno reso impraticabile un rientro definitivo. Ogni anno il Festival della pizza, avviato dalla Corporazione dei pizzaioli di Tramonti e da Aurelio Giordano – scomparso prematuramente e artefice di tante missioni estere –, oltre che dall’amministrazione comunale che lo ha sempre patrocinato, è l’occasione di festa e incontro tra chi è partito e chi è rimasto, oltre che “l’avvio dell’anno pizzaiolo”. In migliaia si ritrovano a Tramonti l’8 e il 9 agosto, date che ricordano i giorni in cui furono inaugurate A Marechiaro a Novara e La Violetta, la prima pizzeria di Tramonti, nel 1943. Si torna allora a fare la pizza del dì di festa e del giorno dei morti e a pianificare il futuro per il paese che oggi più che mai – tra pizza, ecotipi di pomodoro recuperati (come il re Umberto), cantine balzate all’attenzione nazionale, piccole produzioni artigianali di fior di latte (di qualità ma da ricondurre, sentitamente, al magnifico latte di un tempo) – sembra puntare convintamente sull’enogastronomia.

Pizza. Una grande tradizione italianapizza-una-grande-tradizione-italiana

Pagine: 352

Prezzo al pubblico: 22,00 €

Prezzo online: 16,50 €

Prezzo soci Slow Food: 15,40 €

 

 

 

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