Al mercato “tirano” le ciliegie

Quanti di voi hanno giocato almeno una volta a fare gli orecchini di ciliegie con la propria figlia o innamorata? Beh, è arrivato il momento di farlo.

Le ciliegie si raccolgono finalmente in tutta Italia, e tutte in contemporanea come vuole la particolare e breve stagione di questo frutto.

Si tratta di un prodotto, ora che è in piena maturazione, che predilige quasi per forza un consumo locale.

Se anche le ottime ferrovia della Puglia e le vignola emiliane sono per esempio due varietà che resistono bene al viaggio, nulla restituirà il gusto e le sensazioni di ciliegie colte e consumate nel minor tempo possibile: diciamo massimo 12 ore.

Gli stessi vecchi di Vignola lo sottolineano: «Se volete sentire il vero gusto delle nostre ciliegie dovete venire a mangiarle qui, altrimenti poi cambiano sapore e sembrano un’altra cosa». Sempre buona, aggiungiamo noi, ma pur sempre diversa.

Ogni zona in Italia ha le sue eccellenze: le vesuviane sono più piccole ma un concentrato di dolcezza, le grandi di Pecetto in Piemonte stanno riscuotendo sempre più successo.

L’unica è andare in loco o chiedere ai contadini del mercato quando le hanno raccolte. Si può fare soltanto in queste settimane e teoricamente fino al termine del mese.

C’è chi sostiene entro San Giovanni, 24 giugno (soprattutto in Piemonte, perché poi la ciliegia fa il giuanin, il vermicello), ma sono leggende popolari per dire che oltre giugno è difficile trovare ciliegie e per di più che siano buone.

Oggi si va da prezzi di 7-10 euro al chilo per quelle di pezzatura maggiore, ma le medio-piccole si possono attestare anche a tre euro.

Certo, non sono la stessa cosa, perché a differenza di altri frutti in cui la taglia non è rilevante per il sapore, per le ciliegie questo fattore ha un certo peso e il prezzo maggiore è dunque giustificato.

Per quanto riguarda la produzione, invece, soltanto al Nord si è avuta qualche difficoltà. Le piogge insistenti hanno creato troppa umidità sulle colline dove l’acqua di solito drena e ci sono gli alberi.

Questi prediligono terreni più asciutti e le ciliegie finiscono con lo spaccarsi sulla pianta: un 20% del raccolto viene sacrificato per questo motivo.

Se aspetterete una settimana avremo poi anche un Presidio Slow Food a disposizione, la bella di Garbagna, ma in questo caso si tratta di ciliegie più adatte alla trasformazione: per confetture, per la conservazione sotto spirito oppure per chi si cimenta con la pasticceria.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 2 giugno 2018

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