Aceto balsamico

Aceto balsamico sì, ma che sia tradizionale. Quello “vero”, che ha ottenuto la Dop nel 2000, si ottiene da uve Trebbiano e Lambrusco seguendo passaggi precidi e codificati che vanno dalla cottura del mosto al lento invecchiamento in barili. Durante questo lentissimo processo l’aceto tradizionale subisce una costante concentrazione (il calo annuale è di circa 15-25% a seconda delle dimensioni della botte). Il luogo dove matura l’aceto è l’acetaia costituita da una batteria di botti di dimensioni decrescenti e di legni diversi, sistemate in file sovrapposte, una per annata. Ogni anno parte del contenuto di ciascuna botte viene travasato nel contenitore vicino, scendendo dall’alto verso il basso e fondendo così i prodotti delle diverse annate. Dalla botte più piccola posta in fondo si spilla annualmente una piccola quantità di aceto maturo: il colore è scuro e brillante, l’aroma persistente, il sapore equilibrato e ricco di sfumature. L’aceto tradizionale è prodotto nella zona di Modena e Reggio Emilia e non va confuso con il semplice aceto balsamico. Come fare per riconoscerlo? Per produrre il semplice balsamico si parte dal mosto parzialmente concentrato, si aggiunge una percentuale di aceto tradizionale e lo si fa fermentare brevemente. E attenzione: troppo spesso molti aceti cosiddetti balsamici sono in realtà normali aceti di vino variamente aromatizzati e colorati, quindi cercate sempre la denominazione corretta sulle bottiglie. Vagando nella storia, si ipotizza una nascita casuale del balsamico: probabilmente un certo quantitativo di saba, il mosto cotto d’uva usato come dolcificante nella cucina modenese, fu dimenticato in un vaso casalingo e ritrovato solo tempo dopo, quando già presentava segni di una avviata acetificazione. Pare sia di un certo Donizone, monaco benedettino vissuto fra l’undicesimo e il dodicesimo secolo, la prima testimonianza scritta sul balsamico. Nell’Ottocento in Emilia era costume arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso. Come sapete, sono molti ormai i suoi utilizzi in cucina. Premesso che l’aceto balsamico tradizionale è ottimo per impreziosire antipasti e verdure, provatelo anche su salumi, pesce al forno e cioccolato fondente. E forse non tutti sanno che è perfetto come digestivo a fine pasto in un cucchiaino da caffè.

Passiamo ora a qualche consiglio pratico tratto da Il Buon Paese, Slow Food Editore. Per acquistare l’aceto balsamico tradizionale, suggeriamo l’Acetaia Leonardi di Formigine (Mo), che produce aceto dal 1871. (Via Mazzacavallo 62 – www.acetaialeonardi.it). Oppure visitate il Consorzio produttori aceto balsamico tradizionale di Modena (Strada Vaciglio Sud 1085 – www.balsamico.it ) o il Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale di Modena (Via Canaletto 80 – www.balsamicotradizionale.it): sapranno indicarvi le aziende migliori e i loro spazi di vendita. E dopo l’acquisto, la prova! A Monte San Pietro (Bo) fermatevi all’Antica Trattoria Belletti, dove assaggiare le tigelle con pesto, parmigiano e aceto balsamico (Via Lavino 499 – 051 6767 004). E se siete a Cento (Fe), provate il gelato alla crema e aceto balsamico dell’Antica Osteria da Cencio, non ve ne pentirete! (Via Provenzali 12D – 051 68 31 880). Queste le proposte tratte da Osterie d’Italia 2014. 

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