A Scuola di caffè con il Master of Food: il rito e gli usi

Come vi piace il caffè? A ogni latitudine si consuma in modo diverso, in Etiopia per esempio si porta nei campi la hoja, una bevanda energetica di bucce di arabica tostate e bollite. A Sumatra, nelle Indie Occidentali, si prepara un infuso di foglie tostate. E voi come lo preferite?

Per saperne di più vi consigliamo di partecipare alle lezioni del Master of Food

Lombardia
Busto Arsizio (Va) – Master of Food Caffè 16 ottobre

Emilia-Romagna
Malagodi a Cento (Fe) Master of Food Vino 23-20-27 Ottobre e 03-10-11 Novembre 2015

Marche
Porto San Giorgio (Fm) – Master of Food Vino 27 Ottobre e 03-10-11-24-29 Novembre 2015

Filtrato, infuso, bollito

Nei Paesi grandi consumatori, il caffè si prepara con il metodo filtro o americano, con caffettiera a pressa o francese, con la moka e con la macchina espresso per il caffè all’italiana. Gli abitanti della fascia tropicale del mondo, produttori di caffè, trattano la pianta in modo tradizionale per ottenere un buon infuso. Coffee-in-IstanbulI più mettono sul fuoco un recipiente con acqua, aggiungono polvere di caffè tostato e portano a bollore l’infuso più volte. Altri consumano un caffè di foglie o di scorze, riconoscenti alla pianta per la ricchezza di caffeina in ogni sua parte. I coltivatori, i contadini e i pastori della zona di Harrar, in Etiopia, portano nei campi la hoja, una bevanda energetica di bucce di arabica tostate e bollite. Nelle case dei popoli di etnia Oromo e in quelle dei Somali si prepara il kuti, decotto di foglie staccate dall’albero ed essiccate al sole, o raccolte secche sul terreno. In Yemen, il qishr è l’insieme di scorze essiccate di caffè, cannella e zenzero, un tempo consumato esclusivamente dai ceti abbienti; oggi il decotto, arricchito di datteri rossi, risolleva le puerpere dalla fatica del parto. A Sumatra, nelle Indie Occidentali, si prepara un infuso di foglie tostate, alla stessa maniera di un tè, ed è preferito al caffè ricavato dal seme. La scoperta che anche le foglie sono ricche di caffeina è stata sfruttata dalle industrie olandesi che, durante la prima guerra mondiale, ne acquistavano a tonnellate per estrarre l’alcaloide in uso tra le truppe al fronte. Si racconta di vini fermentati preparati mescolando in acqua fredda il frutto della pianta di caffè con la buccia, chiamati qahwa – forse radice della parola caffè –, e sappiamo di bacche cucinate come porridge, usi ancora oggi praticati alla frescura delle oasi del Sahara o nei villaggi d’Etiopia.

Dove il caffè è un ritoCerimonia_del_caffè

Dei mirabili effetti dell’infuso di caffè parla Avicenna (980-1037), colto medico d’Oriente, spiegando gli usi terapeutici del bunchum, una pozione ottenuta dalla pianta chiamata bunn: «In un primo approccio è caldo e secco, secondo altri è freddo. Fortifica le membra, purifica la pelle, dissolvendo l’umidità che la sottende, e procura a tutto il corpo un odore eccellente». In Etiopia il caffè bollito si chiama ancora oggi buna, a differenza del nome usato in tutto il mondo, e si prepara in modo cerimoniale, nelle case e nei luoghi pubblici, cominciando dalla tostatura dei chicchi verdi. Si copre il terreno con erba e foglie, si dispongono i numerosi attrezzi necessari, ci si siede a terra attorno al caffettiere, la persona incaricata della preparazione. Tra gli astanti la conversazione si muove tranquilla all’inizio e poi accalorata, mentre l’esperto di infusione, spesso una donna, sceglie i chicchi, avvicina al fuoco la padella per tostarli dolcemente e li macina nel mortaio. Nel frattempo gli assistenti alla cerimonia approntano la caffettiera di terracotta nera e finemente decorata. Nella cuccuma si uniscono acqua e polvere di caffè, l’attenzione generale è attratta dagli ultimi momenti dell’infusione, la fantasia già libera è presa nel vortice dei profumi.

In Turchia, dove il caffè si consuma in case dedicate, ognuno dopo averlo bevuto gira la tazzina sul piatto e tra i commensali, amici o sconosciuti che siano, si interpretano i disegni formati dai fondi e dalla polvere aderente alle pareti della tazza in cerca di un vaticinio felice. Il caffè bollito al metodo turco sembra destinato allo scopo: è macinato in polvere finissima che si deposita in fondo alla tazza e l’uso della tazzina di porcellana

bianca, anziché del bicchiere con decori dorati comune nei Paesi mediorientali, facilita l’apparire di forme

create dalla polvere di caffè.

Al Cairo, bollito, si beve nei locali storici, ai tavoli del caffè concerto o letterario, al mercato dei cammelli, in Siria negli hammam (bagni pubblici) e ai funerali. Nei caffè di Damasco si sorseggia la nera bevanda mentre un anziano, seduto su una poltrona installata su un piedistallo, racconta storie sacre, aneddoti, miti e fatti di attualità. In Libano è distribuito per strada, versato da una caffettiera tenuta in caldo, portato con varie leccornie e sigarette da un ambulante sul carretto o da un venditore di strada, seduto all’angolo di un marciapiede, in una mano la caffettiera, nell’altra le ciotole per versarlo. Tranne i Turchi e pochi altri popoli, i consumatori di caffè bollito hanno l’abitudine di aggiungere spezie alla polvere in infusione per aumentare i profumi e per l’immediata sensazione di piccante freschezza, gradita nei Paesi a clima caldo.

Si arricchiscono gli aromi del caffè con acqua di fiori d’arancio in Marocco, cardamomo nero, zenzero e sale in Etiopia, jarr e chiodi di garofano in Senegal, mentre in Messico, dall’altra parte del mondo, si prepara il café de olla, bollito nella pentola, dolce di cannella. Per preparare caffè infusi o bolliti si usa la specie arabica, il tipo di grana conosciuto da tempi remoti e diffuso in tutto il mondo. Profumate e acide, leggere per natura, l’infusione e la bollitura di arabica preparate con metodi tradizionali prendono corpo e forza.

Per preparare un caffè bollito serve una cuccuma dal collo largo. Si versa il caffè macinato nell’acqua, si mette il recipiente sul fuoco, si fa prendere il primo bollore e si allontana il recipiente dalla fiamma. È necessario ripetere l’operazione due o tre volte; allontanata la cuccuma dal fuoco aggiungete un cucchiaio di acqua fredda, aspettate che la polvere scenda sul fondo e versate lentamente nei bicchieri o nelle tazze. In Turchia il caffè bollito, appunto alla turca, si prepara in caffettiera monodose, in lingua turca ibrik, in italiano bricco. È inevitabile la caduta di una piccola parte di polvere nella tazza.

Tratto da Dispense Master of Food, Appunti, Serate una tira l’altra, Caffè nel mondo

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