A Barcellona vive il sogno del «miglior ristorante vegetariano del mondo»

Barcellona è una delle mete gastronomiche più importanti del mondo, che dalla fine degli anni Ottanta è diventata tappa fondamentale per chi si considera un amante della tavola e delle sue storie. A renderla così importante hanno contribuito Ferran Adria e Santi Santamaria, ispiratori di decine di altri cuochi che hanno liberamente seguito le loro tecniche o intrapreso una via nuova e inesplorata.

 

Negli stessi anni in cui la cucina catalana andava affermandosi a livello mondiale, due giovani ragazzi romagnoli appena laureati si trasferivano a Barcellona. Chiara Bombardi e Daniele Rossi arrivano alla fine degli anni Novanta: lei è un’interprete, lui ha studiato al Dams. «Siamo arrivati per stare qualche mese e ci siamo fermati oltre vent’anni – racconta Daniele -. Né io né Chiara avevamo intenzione di fare i ristoratori. Poi, una sera, un po’ per gioco, tra un bicchiere e un altro, abbiamo iniziato a fantasticare di aprire un locale vegetariano diverso da ciò che si poteva trovare in giro per la città. Non volevamo uno spazio triste, ma pieno di profumi, musica, sapori». Nel 2001 quest’idea prende vita: nasce il Sesamo Comida, dove mangiare piatti vegetariani in un contesto rilassato e piacevole. Ma non è solo l’ambiente a fare la differenza, come sottolinea Chiara: «Facevamo la spesa in modo diverso, andando direttamente dai produttori, cercando quanto più possibile ingredienti locali. Non è stato per nulla semplice, ma non abbiamo mai pensato di mollare». Il Sesamo ha un buon successo e nel giro di qualche anno passa da locale notturno a ristorante vero e proprio. Nel 2009 però questa esperienza si chiude. Daniele torna in Italia, mentre Chiara torna a fare la traduttrice.

Stufato di lenticchie, carciofi e pesto di frutti secchi

 

«Mentre mi trovavo in Italia – ricorda Daniele -, si presenta l’occasione di aprire una nuova attività. Il vecchio cuoco del Sesamo era di nuovo disponibile e io e chiara abbiamo sentito che era venuto il tempo di ripartire. Stavolta avevamo un obiettivo molto ambizioso: il miglior ristorante vegetariano del mondo». Per raggiungere questo risultato i due si danno alcune regole: «Dovevamo avere un orto – spiega Daniele -, non potevamo pensare di fare grande cucina vegetariana se non partendo da grandi vegetali. A Barcellona era tutt’altro che scontato, ma per noi fondamentale. Così abbiamo preso un quarto di ettaro nel Parc Agrari per coltivare i nostri ortaggi. Poi volevamo avere solo acqua di rubinetto microfiltrata, niente bottiglie, niente sprechi. Nessuno ai tempi in città lo faceva e sono certo che anche questo abbia contribuito a forgiare la nostra identità». Nel 2013, insieme a Guillem Galera, apre così il Rasoterra, un accogliente bistrot vegetariano, unico nel suo genere. «Dani e io siamo molto curiosi – mi spiega Chiara – e abbiamo provato quanti più locali vegetariani e non in giro per l’Europa. Ci siamo lasciati ispirare dalle idee, dalle tecniche e dai sapori incontrati nei nostri viaggi. Non abbiamo mai smesso di credere che se volevamo fare qualcosa di grande avremmo dovuto iniziare dal contatto con gli artigiani e i contadini del luogo, costruendo una rete di fornitori che ci assicura prodotti di una qualità unica».

Trinxat di patate e espigalls (cavolo autoctono) con tempeh e farina di ceci

 

Oggi a guidare la cucina del Rasoterra c’è Angel Laguna, che propone piatti diversi a seconda delle stagioni fortemente influenzati dalle disponibilità della stagione. Un menù all’ottanta per cento vegano, buono e stuzzicante per tutti, non solo per chi cerca un approccio diverso alla cucina. «Non volevamo fare un ristorante per vegetariani e vegani – dice Daniele -, volevamo un locale dove si mangiasse bene e si fosse accolti con il sorriso». E ci sono riusciti, il Rasoterra è un buonissimo ristorante, coraggioso, contemporaneo e coerente. Un bell’esempio di come si possa dare concretezza alle proprie idee e ai propri valori, che sono gli stessi di Slow Food.

Insieme ad altri 100 ristoranti il Rasoterra è segnalato nella guida Barcelona Slow Food Guide 2019, curata da Slow Food Editore e Slow Food Barcellona, un ottimo strumento per orientarsi in una delle città più belle e golose del mondo.

Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it

Questo racconto è stato pubblicato da La Repubblica del 22 novembre 2018. L’appuntamento con la rubrica Terra Madre è ogni venerdì su RFood

 

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