Topinambur, tubero d’elezione dalle proprietà inaspettate

topinambur Mentre prosegue il periodo eccezionale, caratterizzato da abbondanza, allungamento dei periodi di disponibilità dei prodotti (ci sono ancora i cachi!) e conseguente generale riduzione dei prezzi (i carciofi spinosi ad esempio costano sempre meno, ma non soltanto loro), approfittiamo di questa grande varietà per i nostri acquisti al mercato, ma non dimentichiamoci dei classici stagionali meno noti o diffusi, a cui tanto siamo affezionati.

Uno di questi prodotti particolari è senza dubbio il topinambur, il tubero consumato soprattutto in Piemonte e nel Nordovest, ingrediente d’elezione da accompagnarsi con la tradizionale bagna cauda che in questi giorni freddi tanto riscalda i convivi, e che sta riscuotendo ogni anno sempre maggior successo, allargando un poco la sua “sfera d’influenza” nel panorama gastronomico nazionale.

Se ne raccolgono ancora anche in questi giorni (s’inizia a novembre): piccoli tuberi di forma irregolare (simili allo zenzero, per capirci), arrotondata o allungata, dalla buccia di colore variabile dal rossastro al giallastro e polpa bianchissima. Si trovano sottoterra, alla base di una pianta molto rustica – dai bei fiori gialli – che non ha bisogno di tante cure. Per questo si è diffusa nei terreni meno fertili, ai margini degli orti e in più avremo una buona garanzia della sua salubrità rispetto all’utilizzo di fitofarmaci o fertilizzanti. In questo momento i topinambur costano in media 2,5 euro al chilo, un prezzo relativamente alto rispetto ad altri prodotti dell’orto, ma dovuto al fatto che non è comoda la loro “lavorazione”, vale a dire raccolta, pulizia, selezione e trasporto. Non sarà neanche tanto comodo sbucciarli, se preferite farlo, ma in cucina saranno comunque soddisfazioni, con un gusto che vagamente ricorda il carciofo: abbiamo già menzionato la bagna cauda e aggiungiamo il pinzimonio, in generale si adattano a tutti i tipi di preparazioni che si utilizzano per le patate. Si possono ottenere anche degli ottimi tortini, vanno bene gratinati al forno o con la fonduta. Come ricordato, il loro consumo è prevalente in Piemonte, ma i tanti soprannomi sparsi per la Penisola ci indicano come il prodotto sia diffuso ovunque e meriti, viste le sue proprietà anche nutritive, un recupero in cucina in ogni regione: pera di terra, tartufo dei poveri, tartufo di canna, tartufala bastarda, patata americana o carciofo del Canada.

Carlo Bogliotti, La Stampa di sabato 23 gennaio 2016

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