Inno al tortello di zucca nella terra dei Gonzaga

Castiglione_panoramaCastiglione delle Stiviere è il capoluogo ideale di quella sorta di terra di confine che è l’alto Mantovano. A metà strada tra Brescia e Verona, il suo territorio è dolce e poggia ai piedi delle colline che delimitano il lago di Garda, mentre da sud raccoglie le influenze emiliane, così forti nella cultura e nella gastronomia locale. La forza delle influenze dei territori vicini non è un fatto puramente geografico, ma fonda le radici nella storia. Durante il periodo delle signorie quest’area fu infatti lungamente contesa tra famiglie e casate diverse, tra le quali i Visconti di Milano e gli Scaligeri di Verona, che si sono succeduti al governo del territorio con al seguito le loro corti e i loro maestri e cuochi di casa fino all’affermazione della casata dei Gonzaga, che ha regnato su queste terre da metà del Quattrocento per i due secoli a seguire. E fu Castiglione delle Stiviere a dare i natali a San Luigi Gonzaga, patrono della gioventù, al quale Castiglione dedica anche una bellissima basilica in stile barocco. Alla metà del Seicento, qui ha vissuto una delle figure di riferimento per lo studio della storia della gastronomia Italiana: Bartolomeo Stefani, capocuoco di casa Gonzaga che, prima di approdare nel Mantovano, aveva prestato servizio in diverse corti importanti del Nord Italia. Nipote di Giulio Cesare Tirelli, capocuoco della Serenissima Repubblica di Venezia, era un profondo conoscitore dei prodotti di tutta la penisola. Certo, i pranzi di corte non avevano molto a che fare con le abitudini alimentari del popolo, e nei sontuosi banchetti dell’epoca i piatti erano traboccanti di spezie esotiche e zucchero, ingredienti quasi sconosciuti fuori dal palazzo. Per chi volesse assaggiare le specialità di questo territorio, consiglio un passaggio da Hostaria Viola, che proprio a Castiglione offre la possibilità di sperimentare i piatti e i sapori tipici della tradizione, tra i quali gli immancabili tortelli di zucca, il fantastico riso alla pilota, i tortelli amari di Castelgoffredo, paese limitrofo dal quale proviene la famiglia della cuoca. Nel trattare rispettosamente e senza fronzoli le materie prime, Alessandra non disdegna incursioni nel patrimonio storico lasciato proprio da Stefani, del quale propone anche una rivisitazione della ricetta della faraona. Menzione d’onore per la carta dei vini: Paolo, marito di Alessandra, cura con grande passione una selezione attenta alle specificità del territorio e ai produttori naturali.

Hostaria Viola

Via Verdi, 32

Castiglione delle Stiviere (Mn)

Tel. 0376 670000

Carlo Petrini, La Repubblica del 13 gennaio 2016

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