Puntarelle per tornare ai sapori semplici e sani

puntarelleUna passeggiata al mercato il 2 gennaio potrà essere un po’ straniante. Passata la sbornia consumistica di Capodanno, con il tipico affollamento tra le bancarelle e nelle botteghe alla ricerca degli ingredienti per il cenone e per lo sport preferito degli italiani nelle feste – cioè mangiare – tutto sarà più calmo. Non ci sarà ressa, i prezzi saranno scesi, certamente si prediligeranno le verdure e i cibi leggeri: un po’ per smaltire, un po’ per espiare uno strano senso di colpa che coglie chi ha esagerato e si lancia subito nel mettere in pratica i buoni propositi per l’anno nuovo. Tra questi ricordiamo la nostra battaglia allo spreco che contraddistingue troppo le nostre tavole: vi invitiamo a riflettere sugli avanzi, a reimpiegarli, a praticare la cucina tradizionale che ci dà un sacco di consigli in questo senso.

Ma a chi volesse farsi ancora un regalo, senza esagerare, tornando all’essenza delle cose e ai sapori più semplici e genuini, consigliamo questa settimana di “puntare” sulle puntarelle. Sono i carnosi germogli della cicoria da cespo (o catalogna), che ricordano vagamente la forma di un asparago più tozzo e ciccioso, ma sono qualcosa di molto diverso. Consigliamo di prepararle alla romana, come fanno nella città che le ha rese un monumento della cultura gastronomica popolare laziale (nella regione addirittura la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta è entrata nell’elenco dei prodotti agricoli tradizionali). Per farle come si fa nella Capitale è essenziale trattare il germoglio, che viene inciso più volte fino a oltre la sua metà e fatto così a listarelle, per poi essere immerso nell’acqua gelida per almeno un’ora. In questo modo le puntarelle si arricciano e si stempera un poco il caratteristico gusto amarognolo, rendendole ancora più ideali per il consumo a crudo – del resto è consigliatissimo per questa verdura, anche in pinzimonio senza arricciarle, a differenza delle altre catalogne da cespo che richiedono invece di lessare le loro foglie –. Le puntarelle alla romana vanno poi servite con un’emulsione di olio, aglio e acciughe: un piatto leggero, quasi minimale, dai sapori decisi ma perfettamente bilanciati, che ci riconcilierà con la tavola e i suoi piaceri più essenziali dopo i bagordi di fine anno. Sono un piatto invernale perfetto, per restare in stagione e per convenienza. Già preparate costeranno sui due euro: soldi spesi benissimo.

Carlo Bogliotti

Sabato al mercato, La Stampa del 2 gennaio 2016

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